畜肉
034荔枝肉
[原料]
猪瘦肉300克，净荸荠片100克。
[调料]
白砂糖30克，白酱油5克，香醋15克，水淀粉35克，葱段、蒜末、番茄酱、味精、清汤、花生油各适量。
[制作方法]
1将猪肉片成长9厘米、宽4.5厘米、宽1.2厘米的肉片，每片上剞0.3厘米宽、0.9厘米深的斜十字花刀，再切成长2.4厘米、宽1.5厘米、厚1.2厘米的菱形块，和荸荠片一并用水淀粉抓匀上浆。
2炒勺内加花生油烧至七成热时，投入肉片、荸荠片，推散油炸约2分钟，捞出控油。炒勺内留底油，烧热后下葱段、蒜末，起香后加入白酱油、白砂糖、香醋、清汤、番茄酱、味精，淋水淀粉勾薄芡，倒入荔枝肉、荸荠片，翻匀后淋上香油，装盘即成。
大厨提示
1.瘦肉上的筋膜要剔除干净，块形大小一致。
2.过油时火要旺。
035糟爆排骨
[原料]
猪肋排500克。
[调料]
白砂糖15克，姜末5克，香糟50克，水淀粉10克，蒜瓣、五香粉、黄酒、味精、虾油、香油、花生油、清汤各适量。
[制作方法]
1将排骨剁成2.6厘米长、2厘米宽的小块。炒勺内加油，烧至六成热时，投入蒜瓣炸至金黄色，再投入排骨，炸至变色，捞出控油。
2炒勺内留少许底油，烧热后入姜末、香糟、虾油、白砂糖、五香粉、黄酒、味精炒散，投入排骨、蒜瓣爆炒至香味四溢，入清汤少许，用水淀粉勾芡，淋香油，装盘即成。
大厨提示
排骨大小要一致，爆炒时火要猛。
036响铃肉
[原料]
猪里脊肉300克，核桃仁75克，蛋清3个。
[调料]
白砂糖50克，酱油15克，香醋10克，干淀粉50克，水淀粉10克，葱段、清汤、混合油（熟猪油30%、色拉油70%）各适量。
[制作方法]
1将猪里脊肉切成5厘米见方、0.33厘米厚的薄片24片，用蛋清、干淀粉调制成蛋清糊。核桃仁用温水泡湿去衣，沸水汆起，加白砂糖、干淀粉抓匀入油锅炸至浅黄色，捞出控油。炒勺加少许底油，投入白砂糖炒化，放入核桃仁炒匀，盛起凉透，切成24小块。
2每片里脊肉中包入一块桃仁，卷成圆卷，挂满蛋糊，投入八成热油锅中炸至浅黄色，捞起控油。炒勺内留底油，投入葱段炸黄，再入酱油、白砂糖、香醋、清汤，勾芡，倒入肉卷，翻匀装盘即成。
大厨提示
炸核桃仁时要用小火、低油温。炸肉卷时要用旺火、高油温。
037扣肉
[原料]
猪五花肉400克，水发目鱼肉40克，永定菜干75克。
[调料]
白砂糖25克，酱油20克，黄酒15克，蒜瓣20克，水淀粉10克，猪骨汤、色拉油各适量。
[制作方法]
1五花肉用沸水煮至七成熟，捞出控水，趁热在皮上抹上酱油。干菜泡软洗净，切成碎末。目鱼肉洗净切片。
2炒勺内放油，烧至八成热时，投入猪肉，炸至肉皮呈棕红色起泡时，捞出控油，切片。炒勺加色拉油烧热后投入肉片、白砂糖、酱油，炒至肉片呈深红色，加蒜瓣、目鱼片、黄酒、猪骨汤，焖烧约5分钟，捞出各料，投入干菜末，烧约3分钟。
3将肉片皮朝下排入碗中，放上蒜瓣、目鱼片、干菜末，倒入卤汁，入笼用旺火蒸约30分钟取出，卤汁滗入炒匀，肉片反扣至盘中。炒勺上火，原卤汁勾芡，淋肉上即成。
大厨提示
炸肉片时火要旺。蒸制时旺火沸水，笼的密封性要好。
038炖糟肉片
[原料]
猪五花肉400克。
[调料]
香糟25克，白砂糖10克，姜末5克，黄酒10克，五香粉、虾油、味精、清汤、花生油各适量。
[制作方法]
1将五花肉切成长3.3厘米、宽2.6厘米、厚1.3厘米的长方片，入沸水锅一氽即起，控干水分。
炒勺入花生油，烧至五成热，入姜末炝锅，加入香糟、肉片，炒至香味浓郁时再下虾油、白砂糖、黄酒、五香粉、炒匀后入清汤，加盖煮约20分钟，加味精，装盘即成。
大厨提示
炒制时要用中火。
039 糖酥肉
[原料]
猪肥膘肉400克，面粉80克，鸡蛋3个，番茄片20克，黄瓜花20克。
[调料]
绵白糖100克，色拉油适量。
[制作方法]
1将肥膘肉切成1.2厘米见方，3厘米长的条，撒上面粉拌匀。再用鸡蛋液、面粉制成全蛋糊，投入肉条，使其均匀挂上蛋糊。
2炒勺内加色拉油烧至四成热，肉条投入油中，炸至呈金黄色、无声响时捞出，趁热滚上绵白糖，装盘中，盘边以番茄片、黄瓜花点缀。
大厨提示
肥膘肉大小、长短要一致，糊要挂满，炸时用中火。
040红焖猪手
[原料]
猪蹄1000克，净栗肉200克，青菜250克，水发香菇50克。
[调料]
精盐5克，白砂糖25克，酱油75克，水淀粉50克，葱段、姜片、小茴香、八角、陈皮、花椒、黄酒、猪骨汤、香油、混合油（熟猪油30%、色拉油70%）各适量。
[制作方法]
1猪蹄洗净，断骨，剁块。入沸水锅中，加葱段、姜片、黄酒煮约10分钟，捞出控水，在肉皮上均匀抹上酱油。炒勺里加混合油烧至七成热，投入猪蹄，炸至皮面呈黄红色捞出控油。栗子下水煮熟后入油锅炸约5分钟，捞出控油。
2砂锅底部放竹垫，倒入猪骨汤，放猪蹄、八角、小茴香、陈皮、花椒（以上用纱布包裹）、香菇、酱油、黄酒、白砂糖，加盖焖烧约2小时后，投入栗肉再烧10分钟，捞出装盘，栗肉、香菇围盘边。青菜用少许油，加精盐炒至熟，点缀于盘边。将卤汁倒炒勺内，加味精，烧开后勾芡，淋香油，倒在猪蹄上即成。
大厨提示
炸制猪蹄时要旺火、高油温。焖烧猪蹄时要用小火，栗子放入后改用中火。
041炸镶枣卷
[原料]
猪板油125克，净枣肉100克，豆腐皮4张，鸭蛋1个，净香菜10克，面粉25克。
[调料]
白砂糖50克，混合油（熟猪油30%、色拉油70%）适量。
[制作方法]
1红枣切小丁。猪板油入沸水锅一烫即起，切成0.3厘米见方的小丁，加白砂糖与枣丁拌匀，制成馅料。豆腐皮用清水泡软，鸭蛋液和面粉调成蛋糊。
2将馅料分成10份，用豆腐皮卷成10条粗细均匀的枣卷，两头及接头处均用蛋糊粘起。
3炒勺内加混合油烧至七成热，投入枣卷，炸氽约10分钟，捞起控油，切成马蹄块装盘，盘边用香菜点缀即成。
大厨提示
1.油丁、枣丁大小需一致。
2.油炸时，先用旺火定形，再改中小火氽制。
禽肉
042生姜鸡
[原料]
净仔母鸡1只（约750克），嫩生姜（去皮）50克。
[调料]
酱油75克，黄酒15克，味精适量。
[制作方法]
1炒勺入清水烧开，投入光鸡，烫去血水，另换清水，加黄酒，再煮约10分钟取出。稍凉，将头、颈、翅、尾、脚剁成块垫盘底。将鸡身切成长4厘米、宽1厘米的鸡条，码放盘内。
2将生姜片切成极细的丝，铺鸡块上。加入酱油、黄酒、味精，上沸水旺火笼蒸约15分钟即成。
大厨提示
鸡块大小要一致。
043沙茶鸡丁
[原料]
净仔母鸡脯肉（不去皮）300克，净冬笋75克，水发香菇15克，葱白丁50克，沙茶辣酱75克。
[调料]
白砂糖20克，白酱油10克，干淀粉50克，蒜末、花生酱、味精、清汤、熟猪油各适量。
[制作方法]
1在鸡脯肉上剞上小十字花刀，切成1.6厘米见方的丁，用白酱油抓匀，再加干淀粉拌匀。香菇、冬笋均切成1.2厘米见方的丁。
2炒勺内加油烧至四成热，将鸡丁、笋丁投入油锅，炸至鸡丁变色上浮，捞起控油。
3炒勺内留底油，烧热后入蒜末、葱白丁、香菇丁，煸出香味，加沙茶辣酱、花生酱炒匀，再入白酱油、白砂糖、清汤、味精、鸡丁、冬笋丁，炒匀装盘即成。
大厨提示
1.鸡丁、笋丁均需大小均匀。鸡丁上浆要抓匀。
2.鸡丁过油时油温不要太高，用中小火。炒制时旺火速成。
044秋水芙蓉
[原料]
鸭蛋清6个，泥鳅500克，水发香菇15克，芥菜心1根，熟火腿15克。
[调料]
精盐10克，葱白段10克，姜片10克，黄酒20克，味精、清汤各适量。
[制作方法]
1泥鳅洗净，与葱白段、姜片投入温水锅中汆透，漂洗干净，控去水，盛大碗中，加精盐、黄酒、清汤，入笼蒸约15分钟取出，滗出汤汁待用。
2将鸭蛋清打散，倒入一半蒸泥鳅的汤汁，加精盐、味精，入笼以中火蒸约3分钟取出。将火腿切成长1.7厘米、宽1.2厘米的片，香菇切片，芥菜心切片，同下汤锅汆透，捞出控水后，铺在“芙蓉”面上。
3炒勺内加入另一半泥鳅汤汁，再加精盐、适量清汤、味精，烧开后倒入碗中即成。
大厨提示
1.鸭蛋清和汤汁要打匀，蒸时火不能大，时间不能长，否则会起孔。
2.此菜系福州风味名菜，取鳅、秋同音，而命名秋水芙蓉。
045槟榔芋鸭
[原料]
肥光鸭1只（约1000克），槟榔芋头500克，水发香菇50克。
[调料]
精盐15克，酱油50克，白砂糖25克，葱段、姜片、黄酒、味精、清汤、花生油各适量。
[制作方法]
1光鸭洗净，断骨，将酱油、精盐、黄酒调匀，涂抹鸭身，腌渍约30分钟，控去卤汁。芋头去皮，切菱形块，炸出脆皮。香菇去柄。
2炒勺内加油烧至六成热，投入鸭翻炸约5分钟，至鸭皮呈金红色。炒勺内留底油，将白砂糖炒成糖色，再加入精盐、酱油、黄酒、清汤、鸭子、香菇，烧开后用中小火焖烧约30分钟。
3将香菇排碗底，鸭皮排碗壁，芋头块填满，再放上葱段、姜片，倒入卤汁，入笼蒸约45分钟，卤汁滗炒勺中，拣去姜片，反扣在盘内。炒勺置中火上，原卤勾芡，浇鸭身上即成。
大厨提示
1.炸鸭时火要旺。
2.炒糖色时要用小火，不可炒焦。
046鸡蓉金丝笋
[原料]净鸡脯肉125克，净冬笋250克，猪肥膘肉75克，熟火腿末10克，鸡蛋3个。
[调料]精盐6克，水淀粉15克，味精、清汤、熟鸡油、熟猪油各适量。
[制作方法]
1将冬笋投入沸水锅煮约15分钟，换一次水再煮约10分钟，切成长4.5厘米，宽0.1厘米见方的细丝。鸡脯肉、肥膘肉分别剁成蓉，和鸡蛋液、精盐、味精、水淀粉搅拌均匀，成鸡蓉蛋糊。
2炒勺内加油烧至四成热，倒入笋丝氽炸约3分钟，捞出控油。炒勺内放清汤，倒入笋丝搅散后滗去汤。再入清汤、熟猪油焖烧，待汤汁被笋丝吸干，盛起晾凉，与鸡蓉蛋糊拌匀。
3炒勺内加底油，烧至五成热，倒入鸡蓉金丝糊，速炒至凝固，出锅装盘，撒上火腿末即成。
大厨提示
1.笋丝一定要细而均匀。
2.炒菜时旺火速成。
047沙茶鸭块
[原料]净鸭1只（约1000克），去皮土豆12个，水发香菇25克，沙茶辣酱100克。
[调料]酱油50克，黄酒20克，水淀粉50克，味精、熟鸡油、猪骨汤、混合油（熟猪油50%、色拉油50%）各适量。
[制作方法]
1将酱油、黄酒调匀，抹在鸭身，腌约10分钟，入七成热油锅中，翻炸至呈黄红色时，捞出控油，剁成长3.6厘米、宽2.4厘米的块。土豆削成大橘瓣块，入七成热油锅炸约3分钟，捞出控油，入笼蒸约5分钟。
2炒勺烧热，入沙茶辣酱、酱油、黄酒炒匀，加入猪骨汤、鸭块及头、颈、翅、尾、脚等，焖烧约1.5小时后，加入香菇，味精再焖10分钟，捞出鸭块装盘（香菇放鸭身上），土豆放在鸭身两侧。卤汁倒入炒勺，勾芡，淋上熟鸡油，浇鸭身上即成。
大厨提示
炒、焖鸭块时要用小火，要盖严。
048鸡皮蘑菇汤
[原料]
熟鸡皮200克，水发口蘑120克。
[调料]
白酱油5克，姜片5克，黄酒10克，味精、熟鸡油、清汤各适量。
[制作方法]
1将熟鸡皮切成长4厘米、宽1.6厘米的片放碗内，加清汤、黄酒、姜片上笼蒸约10分钟，拣去姜片，汤汁倒出待用。鸡皮放大汤碗中。
2将口蘑去柄，斜切成片放碗中，加清汤、鸡油上笼蒸约5分钟取出，将蘑菇片拣出放鸡皮上。
3炒勺内放清汤及蒸出卤汁，烧开后加白酱油、黄酒、味精，倒入大汤碗即成。
大厨提示
蒸鸡皮、蘑菇要用沸水，小火。
049冬菜炖鸭
[原料]
净光鸭1只（约1000克），冬菜100克，水发香菇15克。
[调料]
精盐10克，葱段10克，姜片5克，黄酒15克，味精、肉清汤各适量。
[制作方法]
1将鸭汆烫约5分钟，捞出，剁下头、翅膀、脚掌装碗中，加精盐、黄酒腌渍。鸭颈斩成10段填入鸭腹。鸭胸朝上放大碗中，加肉清汤、精盐、黄酒、葱段、姜片、味精。碗置于笼内蒸约1小时，取出滗汤汁待用。
2冬菜洗净，切小段，稍烫，控去水；香菇去柄，煮约3分钟。
