畜肉
020镶焖丸子
[原料]
油豆腐（面筋泡）20个，猪五花肉300克，净马蹄50克，净泥鳅肉30克。
[调料]
精盐3克，酱油15克，葱末10克，黄酒15克，味精、胡椒粉、清汤、香油各适量。
[制作方法]
1将五花肉、马蹄、泥鳅肉均剁成蓉状放碗中，加精盐、酱油、葱末、味精、胡椒粉和适量清水，搅打均匀、上劲，制成馅料。
2将面筋用温水泡软，将肉馅分别填入，封好。
3锅内放清汤、酱油、黄酒，烧开后投入丸子，焖烧约1.5小时，待汤汁快干时，撒上葱末，淋上香油即成。
大厨提示
1.制馅时要注意加水数量，不可进多，也不可进少，一定要搅拌上劲。
2.焖烧时用大火烧开，小火焖制，最后用大火收浓汤汁。
021盐菜爽肚
[原料]
盐菜梗200克，净猪肚尖250克，豌豆苗100克，青蒜段20克。
[调料]
精盐3克，姜汁10克，黄酒10克，胡椒粉1克，味精、香油、花生油各适量。
[制作方法]
1将肚尖上剞十字花刀，切成长3.5厘米、宽2厘米的长方块，加精盐、黄酒、姜汁、味精拌匀，腌渍约10分钟。盐菜梗切片。
2炒勺内加花生油烧至五成热，投入肚尖块，炸至变色发挺、花纹清晰时，捞出控油。
3炒勺内留底油烧热，下青蒜段、盐菜片、豌豆苗炒透，入肚片炒勺，下味精、胡椒粉，用水淀粉勾米汤芡，淋香油，装盘即成。
大厨提示
炸肚片时，用中小火。成菜时用旺火。
022盐菜炒大肠
[原料]
净猪大肠400克，盐菜250克。
[调料]
精盐4克，白砂糖15克，酱油20克，姜末5克，黄酒15克，葱花10克。干红椒末10克，味精、花生油各适量。
[制作方法]
1将盐菜切成碎末；猪大肠切成三角段，入沸水锅焯水，开后倒去水，再加清水、黄酒，煮至断生，捞出控水。
2炒勺内加花生油烧热，下盐菜炒去水分，盛出。再加花生油，烧至七成热，下葱花、姜末、红椒末、大肠，快速翻炒，再下酱油、精盐、黄酒炒匀，放入盐菜末、白砂糖、味精，翻炒均匀，淋油少许，装盘即成。
大厨提示
1.猪大肠块形要一致，焯水要透。
2.炸肚片时，用中小火。成菜时用旺火。
023白切狗肉
[原料]
净狗肉125克，盐渍柠檬蓉80克，酸梅酱80克，椿芽末15克，青椒末15克，红椒末15克，绿豆20克。
[调料]
海鲜酱100克，姜末10克，蒜泥10克，白砂糖10克，胡椒粉1克，熟花生油100克。
[制作方法]
1将狗肉洗净，入水锅加绿豆，大火煮开后，撇去浮沫，改小火炖至狗肉酥软，冷后切成长方形片，码放盘中，浇上熟花生油。
2碗内放柠檬蓉、酸梅酱，加入蒜泥、姜末、海鲜酱、白砂糖、胡椒粉、花生油搅拌均匀，浇在狗肉上，带青椒末、红椒末、烤香的香椿末小碟，随狗肉上桌即成。
大厨提示
煮狗肉时放绿豆，可以使狗肉泡发、发软。
024小姜野兔
[原料]
兔肉600克，嫩姜片100克。
[调料]
精盐10克，葱片30克，味精2克，水淀粉30克，熟猪油适量。
[制作方法]
1将兔肉洗净，剔去筋膜，切成长4厘米、宽2.5厘米、厚0.4厘米的片，加精盐5克、味精、水淀粉抓匀上浆。
2炒勺内加熟猪油烧至七成热，投入兔肉片，滑至定形，断生，捞出控油。炒勺内留底油烧热，下葱片炒香，再下姜片、精盐，炒匀后入兔肉片，用水淀粉勾米汤芡，装盘即成。
大厨提示
1.肉片大小厚薄一致，浆要上足。生姜去皮，片形要一致。2.成菜时旺火速成。
025挂绿爽果肉
[原料]
猪里脊肉300克，蛋清2个，水发冬菇片10克，小苏打2克，绿菜叶15克。
[调料]
精盐3克，白砂糖1克，葱白丁5克，姜末3克，黄酒5克，胡椒粉1克，香油5克，清汤、味精、花生油各适量。
[制作方法]
1里脊肉洗净剁蓉，加精盐、小苏打、味精、清汤打上劲，再加蛋清搅匀，挤成直径2厘米的肉圆，入水锅氽熟。绿菜叶焯水后过凉。在每只肉丸中穿上一片卷起的菜叶，投入七成热的油锅中浸养约1分钟，捞出控油。
2炒勺内加花生油烧热，入葱白丁、姜末、冬菇片煸炒，入肉圆、黄油、白砂糖、精盐、清汤，勾芡，淋香油，撒胡椒粉，装盘即成。
大厨提示
1.肉圆大小一致，菜叶也要均匀。
2.油浸肉圆时用小火，不使外壳变硬。
禽肉
026白果炖老鸭
[原料]
净老鸭1只，净白果肉200克，瘦火腿肉50克。
[调料]
精盐15克，葱结20克，姜片10克，香油1000克，黄酒20克。
[制作方法]
1将老鸭洗净，剁成3.5厘米见方的块，投入沸水锅中焯水，再用清水漂洗干净。火腿切成1厘米见方的丁。
2将白果肉投入八成热油锅中炸约1分钟，控去油，用清水蒸沸，再用清水冲凉。
3将鸭块、白果、火腿丁、葱结、姜片、黄酒放砂锅中，加透清水，用大火烧开，转用小火炖约2.5小时，拣去葱结、姜片，用精盐、味精调好口味即成。
大厨提示
1.鸭块块形要大小一致。
2.炸银杏肉时用大火，期间炸出一层硬壳。
3.炖制的火要小，砂锅密封要好，中途不要揭开盖子。
027菠萝鸡块
[原料]
鸡脯肉200克，净菠萝肉150克，青、红椒20克，蒜苗段10克，蛋清1个。
[调料]
精盐3克，黄酒1克，白砂糖10克，胡椒粉1克，葱段、清汤、混合油（熟猪油40%、色拉油60%）各适量。
[制作方法]
1鸡脯肉切成长方块。用蛋清、水淀粉、精盐上浆。菠萝肉切块。
2炒勺内加混合油烧至六成热，投入鸡块，改用中火，至鸡块上浮后捞出控油。炒勺内留少许底油，烧热后投入葱段，青、红椒片、蒜苗段，煸出香味后，入清汤、黄酒、鸡块，炒匀后，勾芡，倒入菠萝块翻匀，撒胡椒粉，淋香油，装盘即成。
大厨提示
1.鸡脯肉、菠萝肉块需大小均匀。2.炸鸡块时先用旺火，再用中火。
028汆鸡汤
[原料]
光仔鸡1只（约750克），净冬笋片
150克，水发香菇（去柄）150克。[调料]
精盐10克，葱丝15克，姜片10克，葱花10克，黄酒20克，水淀粉、胡椒粉、混合油（猪油60%、色拉油40%）各适量。
[制作方法]
1将鸡去头、颈，翅、爪，剁成长3.5厘米、宽2.5厘米的块，用精盐、黄酒、葱丝、姜片、水淀粉抓匀抓透，静置约15分钟。
2锅内放清水，烧开后，投入冬笋片、香菇，加混合油，等沸腾后，推入鸡块，汆至变色上浮，加精盐调味，撒上胡椒粉即成。
大厨提示
1.鸡块形一致，不能有过厚的部分。
2.氽时火旺水沸，一熟即起。
029蒸漓江鳜鱼
[原料]
净漓江鳜鱼1条（约600克），猪瘦肉丝50克，水发冬菇丝25克。
[调料]
精盐4克，黄酒10克，葱3根，葱丝5克，姜丝1克，香油5克，水淀粉10克，熟猪油25克，味精、清汤各适量。
[制作方法]
1鳜鱼洗净，沿鱼脊两边各拉一刀，均匀抹上精盐、黄酒、味精，腌渍10分钟，放鱼盘内（葱垫在盘底），将肉丝、葱丝、姜丝、冬菇丝用熟猪油拌匀，放在鱼身上。
2将鱼盘上笼，用旺火蒸约10分钟，取出，淋上热花生油、清汤，用水淀粉勾米汤芡，淋鱼上即成。
大厨提示
1.鳜鱼不要剖腹，从口中卷出肠杂即可。
2.蒸时用旺火沸水，但不可蒸过。
030蚝油柚皮鸭
[原料]
净光鸭1只（约1000克），新鲜柚子皮1张，白矾适量，鸡骨100克。
[调料]
精盐8克，酱油25克，黄酒25克，蚝油50克，熟猪油100克，清汤300克，葱段、姜片、八角、陈皮、味精各适量。
[制作方法]
1将柚子皮放入加白矾的沸水中烫过，漂洗去苦味。将鸭投入沸水锅烫透控干，涂上酱油，入七成热油锅中炸至呈金黄色，捞出控油，再用清汤、酱油、精盐、黄酒，陈皮、八角、葱段、姜片，焖至鸭肉酥烂。
2取铜锅一个，放入柚子皮、切成块的鸭肉、清汤、蚝油、熟猪油、鸡骨、精盐煮透，将柚子皮、鸭子盛盘中，拣去鸡骨、桂皮、八角、葱、姜，汤汁勾芡，浇鸭子上即可。
大厨提示
此菜制作时要先去净柚子皮苦涩味，用铜锅保持绿色不褪。
水产
031酸辣鱿鱼丝
[原料]
干鱿鱼150克，盐菜梗250克，水发木耳50克。
[调料]
精盐5克，白砂糖15克，黄酒20克，葱丝10克，姜丝5克，蒜泥5克，干红辣椒丝5克，胡椒粉、味精、清汤、花生油各适量。
[制作方法]
1将干鱿鱼用清水浸泡2小时，洗净后切成细丝；盐菜梗切成与鱿鱼相同的段。
2炒勺内加花生油烧热，下姜丝、葱丝、蒜泥、鱿鱼丝爆炒，再加精盐、酱油、黄酒、清汤炒至汤干，盛出。炒勺内再加花生油，入盐菜梗炒干水分，入红辣椒丝、木耳同炒，加酱油、白砂糖、味精、鱿鱼丝炒至汤干，淋油少许，装盘即成。
大厨提示
鱿鱼泡时不用加碱，泡软即可。切丝时要粗细均匀。
其他
032镶芋盆
[原料]
净芋头500克，猪瘦肉200克，水发海米20克，净冬笋20克，水发香菇10克，香菜10克，猪板油小丁30克。
[调料]
精盐10克，黄酒45克，葱花10克，姜末10克，蒜末5克，干淀粉25克，水淀粉、味精、清汤、花生油各适量。
[制作方法]
1将芋头切成大薄片，入笼用旺火沸水蒸至软烂，取出后用刀压成芋泥，加入猪板油丁、精盐、味精、胡椒粉、干淀粉拌匀拌透，拌至成团，摘出20个面剂。
2将瘦肉、海米、香菇、冬笋均匀切成极小细丁。炒勺加油烧至五成热，投入葱花、姜末、蒜末和各种料丁炒匀，再加适量清汤、精盐、黄酒，炒熟后勾芡，盛起晾凉。
3芋泥里包肉馅，成鼓盒状，投入七成热油锅中，炸至表皮起皱呈蜂窝状时，捞起控油，装盘，用香菜点缀即成。
大厨提示
1.芋头一定要蒸软烂，塌蓉后不能有硬块。
2.炒馅时要中火，油炸时旺火。
033清蒸豆腐圆
[原料]
豆腐500克，猪瘦肉200克，猪油渣25克，水发冬菇10克，花生米250克，米饭100克，鸡蛋1个。
[调料]
精盐5克，白砂糖10克，酱油25克，葱花50克，水淀粉5克，味精适量。
[制作方法]
1将瘦肉、花生米、冬菇、葱花、糯米同剁成蓉，加精盐、白砂糖、酱油、味精搅拌成肉馅。豆腐塌成泥状，和蛋液和匀。
2将豆腐泥摊在手上，包入肉馅，做成圆球，放在抹过猪油的圆盘内，上笼蒸约20分钟，滗出汤汁。
3汤汁用水淀粉勾米汤芡，浇在豆腐圆子上即可。
大厨提示
1.豆腐泥、肉馅均需剁得细腻大小一致，直径以3.5厘米为宜。
2.蒸时用旺火沸水。
