010蚝油鸡条
[原料]
鸡肉400克，水发冬菇丝50克，蛋清2个。
[调料]
精盐3克，白砂糖10克，黄酒10克，蚝油10克，水淀粉15克，葱丝10克，姜丝10克，蒜泥5克，香油10克，胡椒粉1克，熟猪油适量。
[制作方法]
1将鸡肉切成长5厘米，0.6厘米见方的条，用蛋清、水淀粉抓匀上浆。
2炒勺内加熟猪油烧至五成热，下鸡条滑散，至变色上浮后，捞出控油。炒勺内留底油烧热，下蒜泥、姜丝炒香，入冬菇丝炒匀，加鸡条、葱丝、黄酒、精盐、白砂糖、胡椒粉、香油、蚝油、味精，勾芡，炒匀装盘即成。
大厨提示
1.鸡条要长短、粗细均匀，滑油时用小火。
2.成菜时用旺火，动作迅速。
011长久鸡片
[原料]
鸡脯肉200克，腊肠片50克，韭黄段250克，蛋清1个，水发冬菇片50克。
[调料]
精盐5克，白砂糖5克，姜丝10克，蒜泥5克，胡椒粉1克，水淀粉15克，香油5克，味精、黄酒、花生油各适量。
[制作方法]
1将鸡脯肉斜切成0.3厘米厚的片，用蛋清、水淀粉抓匀上浆。
2炒勺内加花生油烧至四成热，入鸡肉片、腊肠片滑至鸡片变色，捞出控油。炒勺内留底油烧热，下蒜泥、姜丝炒香，入冬菇片炒匀，下韭黄炒至将熟时，入鸡肉片、腊肠片，加黄酒、精盐、白砂糖、胡椒粉、味精，用水淀粉勾芡，淋上香油，装盘即成。
大厨提示
1.鸡片要斜切，厚薄一致。
2.此菜系广东民间婚宴酒席常用菜。
012苦瓜火鸭
[原料]
净苦瓜300克，火鸭肉200克。
[调料]
精盐2克，白砂糖15克，酱油15克，黄酒5克，葱段10克，姜末5克，蒜泥5克，豆豉泥10克，香油10克，水淀粉15克，清汤、味精、花生油各适量。
[制作方法]
1苦瓜切成牌骨块，加精盐抓匀，20分钟后洗净控水，入沸水锅汆透，捞出控干。火鸭肉剁成块。
2炒勺内加花生油烧至七成热，入苦瓜、白砂糖，炒至有甜香味飘出时，盛起。
3炒勺内留底油烧热，入蒜泥、豆豉泥、姜末煸香，下苦瓜、火鸭、黄酒、清汤、酱油、白砂糖、味精，炒匀后加盖焖约3分钟，用水淀粉勾米汤芡，加葱段，淋香油，炒香油，炒匀装盘即成。
大厨提示
1.苦瓜块、火鸭块均需大小一致。
2.先炒苦瓜与白砂糖是为了减轻苦味，注意不要炒过。
水产
013虾蛋彩盘
[原料]
河虾仁300克，松花蛋6个，猪肥肉50克，荸荠（去皮）10个，鸡蛋1个，面粉40克，番茄1个，酸甜萝卜片、香菜、柑片各适量。
[调料]
精盐5克，白砂糖15克，胡椒粉1克，花椒粉1克，味精、香油、色拉油各适量。
[制作方法]
1河虾仁、荸荠、猪肥肉均切成小粒放碗中，加蛋液、精盐、面粉、味精、胡椒粉、花椒粉、香油和清水，调匀上劲。松花蛋去壳洗净，切成4瓣。
2炒勺内加色拉油，烧至五成热时，挤入虾圆（直径约2.5厘米）炸至呈金黄色时，捞出控油。将番茄洗净，切成8瓣，底部相连，呈花瓣状，放盘中，四周围以酸甜萝卜片、柑片、香菜。盘的一边放上虾圆，另一边放上松花蛋，松花蛋上撒适量的白砂糖即成。
大厨提示
1.虾仁丁，荸荠丁要尽量小。
2.炸虾圆时要用中小火，边氽边炸。
014掌上明珠
[原料]
脱骨熟鸭掌20个，河虾仁160克，火腿50克，水发香菇25克，蛋清1个。
[调料]
盐4克，胡椒粉1克，味精、清汤、色拉油各适量。
[制作方法]
1虾仁剁成蓉，入碗，加蛋清、精盐抓匀抓透，做成虾圆20个。汤盘底加色拉油少许，放上虾圆，鸭掌放在虾圆四周。
2将火腿、水发香菇切成细丝，围在盘边。
3将放好原料的汤盘置蒸笼内，上火蒸约10分钟取出。
4炒勺内加清汤，烧开后加精盐、味精，胡椒粉，淋上香油，倒入汤盘即成。
大厨提示
1.虾蓉一定要搅拌上劲，做的虾圆在大小一致。
2.蒸制时要用旺火沸水。
015群鱼追月
[原料]
净草鱼肉300克，猪肉（无皮）100克，水发香菇250克，水发海米末25克，鸡蛋1个，芹菜叶、甜红椒适量。
[调料]
精盐4克，味精1克，胡椒粉1克，蒜瓣5克，熟猪油、清汤、水淀粉各适量。
[制作方法]
1鱼肉横切成长条片，一剖两半，使鱼皮部分依然相连，一端切成鱼头状。甜红椒切成小圆块。猪肉剁蓉，海米、香菇、蒜瓣均切成小块，和猪肉蓉、精盐、胡椒粉、味精调和成馅。
2鱼片中包入肉馅，摆放成鱼形，用芹菜叶做成鱼尾，鱼头部分粘上圆红椒丁当鱼眼，整齐排列在圆盘四周。取一平盘，抹少许熟猪油，磕入鸡蛋，使蛋黄外露，蛋清均匀围至四周，上笼蒸熟，摆放在”小鱼”正中，入笼蒸约15分钟取出。
3炒勺内入清汤、精盐，勾芡，淋熟猪油于盘中即成。
大厨提示
1.小鱼大小、厚薄要一致。
2.蒸鸡蛋时用中火，蒸鱼时用旺火。
016白灼虾
[原料]
河虾500克，红辣椒丝15克。
[调料]
精盐5克，浅色酱油25克，葱段10克，姜块10克，香油5克，花生油适量。
[制作方法]
1将虾洗净，控干。红椒丝放小碗内。
2炒勺内加花生油烧至七成热，用手勺舀约30克浇在红椒丝上，再加酱油、香油拌匀。
3炒勺内留底油烧热，入葱段、姜块煸香，加开水，烧开约1分钟，捡去葱段、姜块，下精盐、河虾，烧约3分钟，倒漏勺中控去水分，装盘，浇上红椒丝调味油即成。
大厨提示
1.选用的河虾不宜太大，且大小一致。
2.最后成菜时用中火。
017茄汁鱼块
[原料]
净草鱼肉500克，鸡蛋2个，红辣椒丝30克。
[调料]
精盐3克，白砂糖25克，胡椒粉2克，水淀粉25克，干淀粉30克，番茄酱20克，喼汁10克，香油10克，清汤、味精花生油各适量。
[制作方法]
1鱼肉去皮，切成长5厘米、宽3厘米、厚1厘米的块，用精盐抓匀，和蛋液、干淀粉拌匀。
2炒勺内加花生油烧至七成热，投入鱼块，炸至呈金黄色时，捞出控油。待油温升至八成热时，入锅复炸约1分钟，控油后装盘。
3炒勺内留底油烧热，入清汤、精盐、红辣椒丝、白砂糖、喼汁、番茄酱、胡椒粉、味精，开后勾芡，淋香油于鱼块上即成。
大厨提示
鱼块大小要一致。初炸时用中火，复炸时用旺火。
其他
018虾酱炒通菜
[原料]
净通菜段500克，虾酱30克，水淀粉10克。
[调料]
精盐1克，白砂糖5克，黄酒5克，蒜泥20克，姜丝10克，胡椒粉1克，香油5克，熟猪油适量。
[制作方法]
1锅内加水烧开，加熟猪油少许，投入通菜段，烫透后，捞出控水。
2炒勺内加熟猪油烧至八成热，入蒜泥、姜丝、虾酱炒香，入通菜、精盐、白砂糖、黄酒、胡椒粉炒匀，用水淀粉勾芡，淋香油，装盘即成。
大厨提示
1.通菜即空心菜，烫后炒制，爽滑可口。
2.炒制时旺火热油，快速成菜。
019咸蛋芥菜汤
[原料]
咸鸭蛋2个，咸芥菜100克。
[调料]
精盐0.5克，姜片5克，黄酒5克，胡椒粉1克，清汤、味精、熟猪油各适量。
[制作方法]
1芥菜洗净，切长2.5厘米的段。咸鸭蛋黄取出，蛋清加少量清汤打匀。
2炒匀内加熟猪油烧热，下姜片、黄酒、清汤，烧开后入芥菜、咸蛋黄、精盐、味精，待蛋黄熟后，淋入蛋清，撒胡椒粉，淋香油即成。
大厨提示
1.咸芥菜要泡去咸味再行加工。
2.煮蛋黄时用小火，淋蛋清时用旺火。
