3将鸭身移入汤碗，拼上头、翅、掌摆成鸭形。炒勺内放蒸鸭汁和肉清汤，烧沸后投入冬菜段、香菇，烧约2分钟，倒入大汤碗即成。
大厨提示
蒸鸭时水沸火旺，密封要好，中途只能加开水。
水产
050烧鱼白
[原料]
净草鱼肉300克，猪肥膘肉100克，猪网油1张、净荸荠150克，蛋清2个。
[调料]
精盐15克，葱白末15克，黄酒20克，味精、干淀粉、混合油（熟猪油50%、色拉油50%）各适量。
[制作方法]
1将鱼肉、猪肥膘剁成泥，荸荠剁成末。调出约500克盐水，猪网油在盐水中泡软。将鱼蓉打稠，加肥膘片再搅打，边搅边加盐水，至呈白色时，加蛋清、荸荠末、葱白末、味精、干淀粉、黄酒制咸鱼白馅。
2将猪网油切成长方条，裹上鱼白馅。上笼蒸约15分钟，取出晾冷。炒勺内混合油加热至六成热，下鱼白段，炸至呈金黄色时，捞出切成0.7厘米厚的片，装盘即成。
大厨提示
1.鱼白馅要搅打上劲，卷时要稍紧一些。
2.蒸时用旺火，炸制时用中小火，边炸边出锅。
051干炸鱼条
[原料]
净黄鱼肉300克，鸡蛋2个，面包末100克，面粉75克。
[调料]
精盐5克，胡椒粉2克，黄酒15克，味精、花生油各适量。
[制作方法]
1将鱼肉切成5厘米长、1.3厘米见方的鱼条，用精盐、黄酒、胡椒粉、味精抓匀腌渍约10分钟。
2鱼条控去卤汁，裹满面粉，糊上蛋液，均匀裹满面包末。
3炒勺内加花生油烧至五成热时，投入鱼条，炸至呈金黄色时，捞出控油，装盘即成。
大厨提示
1.鱼条粗细、长短要一致，裹面粉、挂蛋液、裹面包末均需无遗漏。
2.炸制时宜用中火。
052鱼折瓜
[原料]
净黄鱼1条（约750克），猪肥肉50克，净冬笋50克，水发香菇20克，红甜椒1个。
[调料]
白砂糖25克，酱油50克，香醋10克，葱段10克，番茄酱25克，胡椒粉1克，干淀粉、水淀粉、猪骨汤、花生油、香油各适量。
[制作方法]
1将黄鱼两侧每隔2厘米斜剞一刀，深可及骨，沾上干淀粉。红椒洗净，与猪肥肉、香菇、冬笋均切成细丝。
2提起鱼尾，头向下入八成热的油锅，炸至色泽金黄时捞出控油，置盘中，撒上胡椒粉。另一炒勺放油少许，七成热后入葱段、红椒丝、肉丝、冬笋丝、香菇丝煸炒，再下番茄酱、酱油、白砂糖、猪骨汤，勾芡，淋香醋、香油，倒鱼身上即成。
大厨提示
1.加工黄鱼时不破腹，用竹筷从口腔内取出肠脏。
2.各种配料丝要粗细、长短均匀。
3.炸鱼时要使鱼刀口部分张开炸制。
4.炸鱼和制卤同时进行。
5.瓜鱼是闽、台民间对黄鱼的称谓。
053酸菜梅鱼
[原料]
梅鱼1条（约500克），酸菜150克，蒜瓣30克。
[调料]
精盐5克，黄酒20克，葱段10克，姜片5克，味精、干淀粉、奶汤、香油、花生油各适量。
[制作方法]
1将梅鱼洗净，剁成长4.5厘米、宽2.5厘米的块，投入沸水锅焯水，捞入冷水中漂，撒上干淀粉。酸菜洗净，切碎，入沸水锅烫透，捞出。葱白切3.3厘米的段。
2炒勺内加花生油烧至八成热时，投入鱼块炸约2分钟，捞出控油。
3炒勺留底油，烧热后投入蒜瓣炒香，加葱段、姜片、奶汤、黄酒、鱼块、烧约5分钟，入精盐、味精，淋上香油，拣去姜片，盛入大汤碗即成。
大厨提示
1.炸鱼块时火要旺。
2.梅鱼产于福建闽江和乌龙江，头扁无鳞。
054一品鲳鱼
[原料]
净鲳鱼1条（约500克），番茄片50克，白萝卜丝50克。
[调料]
酱油40克，黄酒10克，香醋15克，白砂糖25克，胡椒粉1克，咖喱粉1克，葱白丝、蒜瓣、干淀粉、猪骨汤、味精、香油、花生油各适量。
[制作方法]
1在鲳鱼两侧剞上十字花刀，中间横拉一刀，用酱油、黄酒调匀，抹鱼身上，腌渍约1分钟，鱼体滚上干淀粉。
2炒勺置火上，待油烧至八成热时，投入鲳鱼炸至呈金红色时，捞出控油。
3炒勺内留底油少许，烧热后煸炒蒜瓣，入酱油、香醋、黄酒、白砂糖、胡椒粉、咖喱粉、猪骨汤、味精，烧开后放入鲳鱼，烧至汤汁起稠时，装盘，盘边饰以番茄片、白萝卜丝、葱白丝等即成。
大厨提示
1.炸鲳鱼时淀粉要均匀粘在鱼体上，炸时火要旺。
2.收稠鱼汤时火要小。
3.福州当地对菜肴形状呈圆形者，均以一品冠之。
055清炖石斑鱼
[原料]
赤点石斑鱼1条（约500克），火腿（去皮）30克，水发香菇30克，熟冬笋30克。
[调料]
精盐6克，黄酒15克，葱段10克，姜片5克，味精、肉清汤、香油各适量。
[制作方法]
1将石斑鱼洗净，投入70℃热水中烫约2分钟，泡入清水，刮去鳞片和黑斑，两面剞上十字花刀，头尾各虚剁一刀，盛大汤碗中。
2香菇去柄切条，火腿、冬笋均切成长5厘米、宽1厘米、厚0.5厘米的条，间隔铺在鱼身上，加入精盐、黄酒、葱段、姜片、味精、肉清汤，置笼上蒸约10分钟，取出拣去葱、姜即成。
大厨提示
蒸制时火要旺，时间要掌握好，不可蒸过。
056白汁石斑鱼
[原料]
赤点石斑鱼1条（约500克），番茄丁70克，熟青豆50克，鲜牛奶100克，精白面粉30克。
[调料]
精盐8克，黄酒15克，葱段10克，姜丝10克，味精、清汤、熟猪油各适量。
[制作方法]
1将石斑鱼洗净，投入沸水锅中一汆即起，泡冷水中，轻轻刮去鱼鳞，在鱼脊两侧面分别割两刀，盛汤盘中，加入精盐、黄酒、葱段、姜丝、味精，上笼蒸约10分钟取出，拣去葱、姜，滗出汁液。
2炒勺内放熟猪油，烧至六成热时，投入面粉，迅速翻炒，再入蒸鱼卤汁、牛奶、清汤、青豆、番茄丁、烧开后加熟猪油少许，烧鱼身上即成。
大厨提示
1.烫鱼时水量要大，注意不要将鱼皮弄破。
2.成菜时要用小火，面粉不可有一点焦糊。
057盐酥虾
[原料]
鲜河虾400克，香菜25克，樱桃10克，萝卜25克，胡瓜25克，红辣椒末15克。
[调料]
精盐15克，葱花10克，蒜末10克，胡椒粉2克，黄酒15克，色拉油适量。
[制作方法]
1将虾洗净，浸泡在清盐水中约15分钟，捞出控去水。
2炒勺内留少许底油，烧热后煸香红辣椒末、葱花，淋入黄酒，倒入炸虾，迅速炒匀，装入圆盘。盘边用香菜、樱桃、胡瓜、萝卜点缀即成。
大厨提示
炸虾时用中火，炒虾时用旺火。
058三丝虾仁汤
[原料]
虾仁250克，鸡脯肉100克，净冬笋100克，熟火腿40克，蛋清2个。
[调料]
精盐2克，酱油5克，姜丝5克，胡椒粉、味精、干淀粉、清汤各适量。
[制作方法]
1虾仁沿脊背处片开（相连勿断），加蛋清1个、精盐、味精、干淀粉抓匀上浆。
2净冬笋入沸水焯水后，切成细丝，熟火腿、鸡脯肉均切细丝，加蛋清1个、酱油少许抓匀。
3炒勺内放清汤，加精盐、味精、笋丝烧开，再投入鸡丝、虾仁、火腿丝、姜丝，用手勺推散，烧开后撒上胡椒粉即成。
大厨提示
1.三丝要切得细如火柴梗，长短均匀。
2.虾仁浆要上足。
3.烧汤时火要旺，原料投入后推散即成。
059糟汁汆海蚌
[原料]
净海蚌肉300克，香糟25克。
[调料]
白砂糖20克，白酱油15克，姜末、黄酒、味精、清汤、花生油各适量。
[制作方法]
1将海蚌肉均匀片成两片，连同蚌裙、蚌血洗净。
2炒勺加清水，烧至60℃时改小火，将蚌肉倒入，用手勺推动后加盖，焖约5分钟，取出控水，撕去蚌膜，用黄酒拌匀，腌约5分钟，控去酒汁，放大碗中。
3炒勺入花生油，烧至七成热，入姜末、香糟，炒出香味后，投入白砂糖、黄酒、白酱油、味精、清汤，烧沸后，通过汤筛徐徐倒入汤碗中即成。
大厨提示
蚌肉厚薄要一致，第一次汆烫时要严格掌握水温和火力、时间，水量要大。
060汆海蚌
[原料]
鲜海蚌尖400克。
[调料]
精盐5克，白酱油15克，黄酒15克，味精、鸡清汤各适量。
[制作方法]
1将海蚌尖片成2片，洗净后放在漏勺内，入沸水锅中汆烫2次，取出剔去蚌膜，清洗干净，放在碗中，加黄酒抓匀，静置约5分钟，控去汤汁，盛大汤碗中，加热清汤，浸约2分钟，滗去汤。
2炒勺内加鸡清汤烧开，入白酱油、味精，冲入大汤碗中即成。
大厨提示
海蚌尖片的厚薄要均匀，初烫时水要多。
061白炒竹蛏
[原料]
净竹蛏肉300克，熟冬笋50克，水发香菇10克。
[调料]
精盐5克，白砂糖10克，白酱油10克，葱白片、蒜末、味精、水淀粉、清汤、香油、花生油各适量。
[制作方法]
1将冬笋切成长2厘米、宽1.2厘米的薄片。香菇去柄，斜切成片。
2将竹蛏肉片成相连的两片，投入70℃热水锅中汆约1分钟，取出控水，加黄酒适量抓匀，静置5分钟后控去汁。
3炒勺内放油加热至七成，煸香葱白片、蒜末，投入冬笋、香菇片，加精盐、白砂糖、白酱油、清汤、味精，烧透后以水淀粉勾米汤芡，淋上香油，装盘即成。
大厨提示
1.竹蛏焯水时水温应控制好，不能过高，水量要大，时间要短。
2.炒制时火要旺。
062糟竹蛏
[原料]
净竹蛏肉300克，水发香菇15克，净冬笋50克。
[调料]
精盐4克，白砂糖15克，黄酒15克，葱白片、姜汁、蒜末、香槽、味精，水淀粉、清汤、花生油各适量。
[制作方法]
1将竹蛏肉从中间片开成相连的两片，入沸水锅一烫即捞出控水。冬笋切成长1.8厘米、宽1.2厘米的长方片，香菇斜切成片。
2炒勺内放花生油，烧至七成热时，入冬笋片速炸，盛起控油。勺内留底油少许，放蒜末、姜汁、香糟炒散，再加入黄酒、香菇片、冬笋片炒透后，入精盐、白砂糖、味精、清汤，用水淀粉勾米汤芡，汁变稠时，倒入竹蛏片，翻炒均匀，装盘即成。
大厨提示
1.竹蛏肉的细沙要漂洗干净。
2.炒制时旺火速成。
063酥油鱿鱼
[原料]
干鱿鱼150克，绿豆芽150克，葱白丝80克。
[调料]
精盐5克，黄酒15克，蒜末10克，味精、清汤、香油、混合油（熟猪油40%、色拉油60%）各适量。
[制作方法]
1将干鱿鱼放清水浸泡约30分钟，清洗干净，切长4厘米、宽0.6厘米的丝。绿豆芽去头尾。
2炒勺内放清水烧沸，入绿豆芽烫约3分钟，捞出控去水，用精盐、味精、黄酒拌匀，放盘内作垫料。
3炒勺内放混合油，烧至六成热时，投入鱿鱼丝过油，捞出控油。炒勺留底油少许，爆香蒜末、葱白丝，倒入清汤、精盐、黄酒、味精、鱿鱼丝，炒拌均匀，淋上香油，倒入盘中即成。
大厨提示
1.炸鱿鱼丝时要用小火，汆约8分钟。
2.炒制时要旺火。
3.此菜需选用厦门半干鱿鱼，无需碱水发制。
其他
064生炒土笋
[原料]
净土笋400克，红椒30克，净海蜇70克。
[调料]
精盐6克，白砂糖10克，香醋10克，黄酒10克，姜丝、芥茉酱、辣椒酱、味精、清汤、花生油各适量。
[制作方法]
1土笋切3.6厘米长段，海蜇切3.6厘米见方的块。
2炒勺内放花生油，烧至五成热，入姜丝、红椒条、白砂糖，投入土笋略炒，加精盐、黄酒、味精，炒匀后加清汤少许，加盖略焖，投入海蜇块，翻锅炒匀即成。
3上桌时带芥茉酱、香醋、辣椒酱三个调味碟，供蘸食。
大厨提示
1.土笋段要长短一致。
2.炒制时火要旺，底汤适中。
3.土笋长于海岸沙穴中，泉州产者尤佳。
065荔香薯片
[原料]
番薯干250克，白芝麻15克，荔枝蜜75克。
[调料]
白砂糖50克，花生油适量。
[制作方法]
1番薯干洗净，切成长5厘米、宽13厘米的片。
2炒勺内加花生油烧至七成热，投入番薯片，炸约1分钟，捞起控油。炒勺留底油少许，炒香白芝麻，取出碾压成末。
3将番薯片放汤盘内，均匀撒上白砂糖，上笼蒸约2小时，取出浇荔枝蜜，撒上白芝麻末即成。
大厨提示
1.炸薯片时要旺火快速。
2.蒸时汽足火旺，中途加开水。
066笋江月色
[原料]
水发冬菇100克，水面筋200克，熟冬笋尖50克。
[调料]
精盐4克，味精、清汤、花生油各适量。
[制作方法]
1熟冬笋尖切成厚片；冬菇去柄；水面筋切成两半，汆熟。
2炒勺内加花生油烧至七成热，投入面筋炸约2分钟，捞出控去油，泡水。炒勺内加清汤、精盐、面筋、冬菇烧约20分钟，捞出面筋、冬菇。汤过滤后仍倒炒勺内。
3取碗1只，将冬菇面朝下排好，中间留下直径约10厘米的圆，再铺上面筋，余料及冬笋片填满碗中，再倒扣在汤碗中。炒勺内注入过滤后的汤汁，再加适量清汤，用精盐、味精调味后，倒汤碗中即成。
大厨提示
1.炸面筋时用中火。
2.泉州南郊水域称为笋江，此菜名由此而来。
