2炒勺内放少许花生油，煸香葱结、姜块、竹笋段，加清水，烧开后，加酱油、鸡翅、香菇，煮开后，再加黄酒、白砂糖，用小火煮至大豆酥烂，投入豌豆，煮开3分钟后即成。
大厨提示
煮时按顺序投料，先用旺火，再用小火，最后用旺火收汤。
089炸鸡锅
[原料]
鸡腿肉12块（约600克），大白菜200克，胡萝卜100克，芹菜段25克。
[调料]
精盐3克，葱段10克，酱油20克，黄酒200克，湿藕粉、色拉油适量。
[制作方法]
1炒勺内加色拉油烧至五成热，投入鸡肉块，炸约6分钟，捞出控油。大白菜切成小块，胡萝卜切滚刀块。
2锅内放清水，投入鸡肉块、大白菜、胡萝卜、葱段、芹菜段、精盐、酱油、黄酒烧开约3分钟，用湿藕粉勾薄芡即成。
大厨提示
1.鸡块大小要一致。
2.油炸时用中小火。
090青椒鸡米
[原料]
净鸡脯肉300克，净青椒丁3克，红辣椒丁5克。
[调料]
精盐3克，葱花10克，白砂糖5克，酱油10克，水淀粉、豆油各适量。
[制作方法]
1将鸡脯肉切成细丁，用5克酱油、水淀粉抓匀抓透。
2炒勺内加豆油烧至七成热，投入葱花、红辣椒丁炒香，再入青椒丁、鸡米炒匀，加精盐、白砂糖、酱油、翻炒至鸡米变色，盛起即成。
大厨提示
1.鸡丁要细而均匀，上浆要起黏。
2.整个加热过程皆用旺火速成。
091满堂金钱
[原料]
鸭掌12个，水发金钱菇24个，净青菜心50克。
[调料]
酱油4克，葱丝10克，姜丝5克，水淀粉、蚝油、清汤、豆油各适量。
[制作方法]
1将鸭掌洗净，投入沸水烫约30秒，捞起控干，用酱油拌匀腌渍15分钟，投入七成热油锅中，炸至黄红色，捞出控油。
2炒勺内加油烧热，投入葱丝、姜丝、香菇炒香，加清汤、鸭掌，烧至鸭掌酥烂，用水淀粉勾芡，淋上蚝油，装盘后，用炒熟的青菜心围边即成。
大厨提示
1.炸鸭掌时用小火。
2.装盘时，用筷子将香菇盖朝上拨好。
水产
092葱油烤鱼
[原料]
鲷鱼1条（约500克），卷心菜6大片，卷心菜丝150克，葱丝200克，西洋香菜20克，大白萝卜1个。
[调料]
精盐10克，葱丝10克，姜丝10克，红辣椒丝15克，胡椒粉1克，味精、香油各适量。
[制作方法]
1鱼洗净，控去水。将精盐、胡椒粉和少许味精拌匀，均匀涂在鱼腹内。白萝卜去皮后，片成长方大片，刻制成鱼网形状。烤盘底垫上卷心菜片，放上鱼，入烤箱200℃烤约20分钟取出。鱼盘底垫上卷心菜丝，放上烤鱼，周围铺满葱丝、姜丝、红辣椒丝。
2炒勺内加香油烧至九成热，浇在鱼身和各种丝料上，将萝卜网盖在鱼身上，盘边以各种菜点缀即成。
大厨提示
1.在鱼腹内调基本味时需耐心地涂抹，不可遗漏。
2.最后浇的油一定要临近沸腾时再浇。
093盐酥鲜虾
[原料]
鲜虾500克，红辣椒丝5克。
[调料]
精盐15克，葱花10克，蒜末5克，黄酒20克，胡椒粉18克，味精、混合油（熟猪油30%、色拉油70%）各适量。
[制作方法]
1将虾洗净，在盐水中浸约10分钟，再用盐水洗净，控去水分。
2炒勺内放混合油，烧至八成热时，投入虾急炸（约1分钟），变色后捞出控油。
3炒勺内留底油，烧热后将葱花、蒜末、红辣椒丝炒香，倒入虾，烹上黄酒，撒入胡椒粉、味精，急炒出锅，装盘即成。
大厨提示
1.虾选用中等稍偏小的。
2.炸时要用高温油、旺火。
094红烧鳗
[原料]
鳗鱼（去头尾）500克，当归15克，枸杞子15克。
[调料]
精盐2克，酱油30克，黄酒15克，葱姜汁10克，花生油适量。
[制作方法]
1将鳗鱼从脊骨中一剁两半，切成3厘米宽的长方块，洗净控水，用精盐、酱油、黄酒调匀，腌渍约5分钟，控去汁水。
2炒勺内加花生油烧至七成热时，投入鳗鱼块炸至呈金黄色时，捞出控油。
3砂锅内放清水，投入当归、枸杞子、少许黄酒、葱姜汁、鳗鱼块，用旺火烧开，撇去浮沫，改用小火，炖约3小时，当汤呈琥珀色时，加精盐调好味即成。
大厨提示
炸鳗鱼时火要旺，时间不要长。
095枸杞鳝鱼骨汤
[原料]
鳝鱼骨500克，枸杞子10克，黄芪5克。
[调料]
精盐10克，黄酒20克，味精、清汤各适量。
[制作方法]
1将鳝鱼骨剁成长6厘米的段，投入开水锅一烫即捞出，洗净。构杞子、黄芪洗净。
2取砂锅一只，倒入清汤置火上，投入鳝鱼骨、枸杞子、黄芪，烧开后倒入黄酒加盖，烧约2小时后放入精盐，味精即成。
大厨提示
1.鳝鱼骨应选用中等大小鳝鱼的脊骨，稍带肉。
2.炖时用中小火，此汤清淡鲜醇，有补益之功。
其他
096糖醋小黄瓜
[原料]
小黄瓜500克。
[调料]
精盐3克，白砂糖30克，黄酒5克，香醋20克，葱段10克，姜片10克，红椒片15克，香油5克，花生适量。
[制作方法]
1小黄瓜洗净，一切两半，再切成段，投入五成热油锅，浸炸至熟，捞出控油。
2炒勺内留底油烧热，入葱段、姜片，炒至葱、姜发焦捞出，入红椒片、黄瓜段、精盐、白砂糖、黄酒、香醋，迅速翻匀，装盘即成。
大厨提示
1.选用还没长好的小嫩瓜。
2.焐油时用小火，成菜时用旺火。
097烧海带卷
[原料]
水发海带250克，熟肉泥100克，大白菜叶250克，熟火腿片20克。[调料]
精盐3克，白砂糖15克，酱油15克，葱姜汁10克，香醋10克，黄酒10克，香油15克，葱段、姜块、熟猪油、清汤各适量。
[制作方法]
1将大白菜叶入沸水氽透，投冷水中浸凉，切成5厘米长、3厘米宽的片40片。海带切成3厘米宽、5厘米长的块，卷成条。肉泥中加精盐、黄酒、葱姜汁拌匀。将菜叶铺开抹上猪肉泥，放海带卷，将菜叶卷起。
2炒勺内加少许熟猪油烧热，将卷菜按头部分贴锅底，经加热使其粘牢。加葱段、姜块、黄酒、酱油、白砂糖、香醋、清汤，烧开后，煨约30分钟，淋香油装盘即成。
大厨提示
海带要卷紧，粗细要均匀。
098银耳香菇
[原料]
水发银耳250克，水发金钱菇100克，小胡萝卜50克，冬笋片50克，猪瘦肉丝100克，蛋清1个。
[调料]
精盐5克，黄酒5克，香油5克，葱姜汁5克，水淀粉30克，味精、色拉油各适量。
[制作方法]
1肉丝加蛋清、精盐、葱姜汁、水淀粉抓匀上浆，投入三成热油锅中滑散，捞出控油。银耳、金钱菇分别投入沸水锅焯透，捞出控干。小胡萝卜用刀拍松，和笋片同投入五成热油锅中焐透。
2炒勺内加清汤烧开，加精盐、黄酒、味精，投入银耳、香菇、小胡萝卜、冬笋片、肉丝，烧开后用水淀粉勾米汤芡，淋香油，装盘即成。
大厨提示
滑肉丝用小火。焐萝卜、笋片时用中火。
099八宝豆腐丸子
[原料]
豆腐泥400克，水发冬菇丁50克，水发海米丁15克，熟笋丁25克，酱瓜丁10克，冬菜末15克，荸荠丁30克，面粉50克，萝卜片25克，豌豆苗15克。
[调料]
精盐3克，黄酒10克，葱姜汁10克，胡椒粉0.5克，香油10克，水淀粉20克，清汤、味精、花生油各适量。
[制作方法]
1将豆腐泥和荸荠丁、冬菇丁、笋丁、酱瓜丁、冬菜末、葱姜汁、胡椒粉及面粉、水淀粉拌匀上劲，做成直径5厘米的丸子。
2炒勺内加花生油烧至五成热，投入丸子浸炸约5分钟，用旺火炸成金黄色，捞出控油。
3炒勺内加底油烧热，加清汤、精盐、黄酒，烧开后投入胡萝卜片和豌豆苗、豆腐丸，加味精，烧至汤汁干时淋香油，装盘即成。
大厨提示
各种原料丁大小尽量一致，且细小一些，浸炸时用小火。
100芙蓉豆腐
[原料]
豆腐泥400克，水发香菇丁30克，熟火腿丁25克，熟青豆15克，蛋清4个。
[调料]
精盐4克，葱姜汁5克，黄酒5克，水淀粉50克，清汤、味精、混合油（熟猪油50%、色拉油50%）各适量。
[制作方法]
1将豆腐泥和蛋清、精盐、味精、黄酒、葱姜汁、混合油、水淀粉调和均匀，放入抹过油的大碗内，蒸约10分钟取出，稍冷后，翻扣在汤盘中。
2炒勺内加清汤烧开，投入香菇丁、火腿丁、青豆，加精盐、味精，煮开后用水淀粉勾米汤芡，浇豆腐上即成。
大厨提示
蒸豆腐时用中火，不要蒸过。
