畜肉
077阖府团圆
[原料]
叉烧肉400克，熟鹌鹑蛋10个，水发小冬菇10个，油面筋50克，水发海参片50克，青菜心50克，切花胡萝卜50克。
[调料]
精盐4克，干淀粉适量，葱段、姜片、黄酒、清汤、豆油各适量。
[制作方法]
1将叉烧肉切成片，鹌鹑蛋滚上淀粉，投入七成热油锅中，炸至外皮变成金黄色时，捞出控油。青菜心投入沸水一烫即捞出，投冷开水中。
2炒勺内放豆油，烧至七成热后投入葱段、姜片爆香，倒入清汤，加黄酒、叉烧肉片、冬菇、油面筋、海参片，用精盐调味，炖开约10分钟，盛起用青菜心、胡萝卜点缀即成。
078台北排骨汤
[原料]
猪大排500克，大白萝卜400克。
[调料]
精盐10克，葱段、姜片、黄酒各适量。
[制作方法]
1将大排切成长3厘米、宽2厘米的骨牌块。白萝卜洗净，切成滚刀块。
2锅内放清水，烧至50℃左右，投入排骨块，烧开后捞出洗净。
3砂锅内放清水，投入排骨、白萝卜块、葱段、姜片，用旺火烧开，撇去浮沫，加黄酒，置小火上炖3～4小时，加精盐调味即成。
大厨提示
1.排骨焯水时用中火。
2.此为台北街头风味小吃，排骨软烂清香，萝卜甘醇如玉，原汁原味。
079酱豆腐五花肉
[原料]
猪五花肉500克，香豆腐乳3块。[调料]
精盐3克，酱油20克，葱段、姜片、蒜片、黄酒、味精、冰糖、花生油各适量。
[制作方法]
1将猪五花肉洗净，入水锅加葱段、姜片煮至七成熟（竹筷可戳通），捞出切长、宽各2.5厘米的块。腐乳用煮肉汤调匀。
2炒勺加花生油烧至七成热，投入葱段、姜片、蒜片爆香，再投入肉块、酱油、精盐、黄酒、煮肉汤、腐乳汁，用旺火烧开，改小火焖煮约1小时，再投入味精、冰糖，用旺火收浓卤汁即成。
大厨提示
1.煮肉时用中火，切时大小一致，每一块肉均需带肉皮。
2.焖煮时中途不要开锅盖，冰糖投入要用旺火加热，通过汤的沸腾使冰糖迅速溶化，并使汤汁变稠。
080豆沙扣
[原料]
肥猪肉600克，赤豆泥400克。
[调料]
白砂糖200克，熟猪油适量。
[制作方法]
1将肥肉切成7厘米见方的块，将肉皮在火上反复烧烤，刮洗干净，投入沸水锅烫约2分钟，每块肉上切匀称的两刀（皮不断）。
2炒勺内加熟猪油烧热，入白砂糖炒化，下入赤豆泥炒匀后盛起，塞入肉块夹层中，皮朝下排放大碗内，多余豆沙垫在底部。
3将肉块入笼蒸约30分钟，取出反扣在盘中即成。
大厨提示
豆沙要炒上劲，蒸时用旺火沸水。
081鱿鱼炒肉
[原料]
鱿鱼3条，猪肥肉条（长5厘米、宽1.5厘米、厚2厘米）360克，瘦肉条240克，葱白段225克，蒜薹段100克。
[调料]
精盐10克，酱油40克，米酒50克，味精、色拉油适量。
[制作方法]
1将鱿鱼洗净，用温水泡约40分钟，直切两半，再横切成宽1厘米的条。
2炒勺内加色拉油烧热，入肥肉条炒出约一半油时，将肥肉条盛起，再投入瘦肉条，至变色发挺，盛起，油留勺内，再投入鱿鱼，炒至七成熟后，投入肥肉、瘦肉、精盐、酱油、米酒、味精炒匀，加盖焖约30分钟，加入葱白、蒜薹，炒5～6分钟，盛起即成。
大厨提示
1.炒肥肉时用小火。
2.焖烧时用小火，成菜时用旺火。
禽肉
082鸡卷
[原料]
豆腐皮10张，猪五花肉（去皮）300克，净洋葱150克，面粉15克。
[调料]
精盐6克，白砂糖15克，葱姜汁10克，酱油20克，胡椒粉5克，黄酒15克，水淀粉、清汤、香油、花生油各适量。
[制作方法]
1豆腐皮泡软，每张切成4片。猪五花肉、洋葱切成小丁。
2炒勺内加花生油少许，烧至七成热时，投入洋葱丁、肉丁煸炒，待肉丁变色后，入精盐、白砂糖、酱油、葱姜汁、黄酒、清汤，炒约3分钟，撒上胡椒粉，淋香油，勾芡，盛起晾凉。将豆腐皮摊开，加洋葱肉丁馅，包成豆皮卷，接口处用稀面浆糊住。
3炒勺内加花生油烧至七成热，投入春卷炸至呈金黄色捞出控油即成，食用时蘸甜辣酱。
大厨提示
肉丁、洋葱丁大小要一致，煸炒时要旺火快炒。炸制时要边炸边取出，不能炸过。
083炸八块鸡
[原料]
光仔鸡1只（去头、颈、翅、爪后约750克），芝麻20克，鸡蛋1个，甘薯粉100克，小黄瓜、樱桃、香菜、荠菜、番茄各适量。
[调料]
精盐10克，黄酒15克，胡椒粉2克，蒜末、混合油（熟猪油30%、色拉油70%）、香油各适量。
[制作方法]
1将鸡骨用刀拍扁拍松，剁成大小均匀的8大块，洗净，控去水。将地瓜粉，精盐、鸡蛋液、黄酒、蒜末、芝麻，胡椒粉、香油和适量清水，调制成糊，投入鸡块，均匀裹上调味糊。
炒勺内放混合油，烧至七成热时，投入鸡块，炸约10分钟，捞出控油，皮面向上，盛入盘中。盘边用小黄瓜、香菜、荠菜、番茄、樱桃点缀即成。
大厨提示
1.拌糊时一定要将各种调料混合均匀。糊的厚度适中，确保能均匀裹在鸡块上。
2.油炸时油温要高，炸制过程中用中火。
084 凤胆青菜
[原料]
净仔鸡肉300克，干贝100克，水发冬菇30克，熟火腿30克，鸡蛋2个，青菜心500克。
[调料]
精盐6克，姜葱汁15克，黄酒15克，胡椒粉2克，清汤、水淀粉、味精、混合油（熟猪油40%、色拉油60%）各适量。
[制作方法]
1鸡肉剁成鸡蓉。冬菇切细丝。干贝加黄酒、清汤蒸软，撕成细丝。蛋清打发，与鸡蓉、姜葱汁、精盐、黄酒、胡椒粉、水淀粉搅拌上劲。熟火腿切细丝，蛋黄摊煎成饼，切细丝。
2将鸡蓉抹在汤匙内，加上干贝丝后再加上鸡蓉，抹成卵圆形，排放在盘内。相间放上火腿丝、冬菇丝和蛋丝，上笼蒸约8分钟取出。
3炒勺内加混合油烧至七成热，将青菜心快速炒熟，加精盐、黄酒调味，盛圆盘中，将蒸好的凤胆围在四周。炒勺内的汤汁，再加适量清汤、精盐、味精，勾芡，浇在凤胆上即成。
大厨提示
各丝要切得粗细、长短一致。蒸凤胆时火要旺。
085金银滚滚来
[原料]
熟鹌鹑蛋18个，干贝30克，胡萝卜100克，香菜30克。
[调料]
精盐4克，黄酒10克，味精、清汤、水淀粉、熟猪油各适量。
[制作方法]
1将干贝加黄酒、清汤，蒸约10分钟，取出晾凉，撕成细丝。
2将胡萝卜入水锅煮至软熟，用球勺挖出18个胡萝卜球。
3炒勺内放油，烧热后入清汤适量，投入胡萝卜球、鹌鹑蛋、干贝丝，加精盐、味精煮约5分钟，用水淀粉勾米汤芡，淋油少许装盘，四周用香菜点缀即成。
大厨提示
1.鹌鹑蛋在剥壳时要保持整体完好。
2.此菜如用宽汤亦可做成汤菜。
3.此菜为台湾居民大年夜必备之菜。
086五香麻油鸡
[原料]
鸡腿2只（约500克），香菜20克。
[调料]
精盐5克，黄酒100克，姜汁12克，香油150克，五香粉、味精各适量。
[制作方法]
1鸡腿洗净，用竹签扎若干小孔。将精盐、黄酒、姜汁、五香粉、味精、香油调匀，抹上鸡腿并使浸入小孔，浸泡2小时。
2鸡腿连浸泡汁入笼蒸约45分钟，离火后再焖10分钟取出，切成大块，皮朝下排碗中，反扣入盘，淋上卤汁，用香菜点缀即成。
大厨提示
1.小孔扎得稍密，要深入肌肉组织。
2.蒸时用旺火沸水。
087菊花鸡
[原料]
净鸡脯、腿肉（去皮）300克，猪肥膘50克，鸡蛋黄1个，粉丝125克，面粉25克。
[调料]
精盐3克，葱花5克，黄酒15克，酱油50克，干淀粉50克，花椒盐、色拉油各适量。
[制作方法]
1将鸡肉、肥膘分别绞碎，加入精盐、葱花、黄酒、酱油、花椒盐、淀粉、面粉和适量清水，拌匀拌透，搅拌上劲。粉丝剪成2厘米长的小段。
2炒勺内加色拉油烧至五成热，将鸡肉蓉挤成直径1.5厘米的圆子，裹满粉丝段，投入炒勺中炸到粉丝爆开，形似葱花时，捞出控油，装盘即成。
大厨提示
炸制时用中火。
088鸡翅烩金豆
[原料]
光鸡翅500克，大豆1000克，香菇25克，竹笋段100克，豌豆100克。[调料]
酱油250克，白砂糖50克，葱结15克，姜块（拍松）10克，花生油200克，黄酒适量。
[制作方法]
1大豆洗净，用清水浸泡24小时。
