畜肉
067蜜味叉烧
[原料]
净猪肉750克，饴糖200克。
[调料]
精盐5克，白砂糖20克，鲜酱油50克，生抽50克，海鲜酱20克，磨豉酱15克，OK汁20克，玫瑰露酒100克，味精、鸡精各适量。
[制作方法]
1将精盐、白砂糖、生抽、鲜酱油、海鲜酱、磨豉酱、OK汁、玫瑰露酒、鸡精调拌均匀，成为味汁。
2猪肉洗净，控去水，用腌味汁反复揉搓，至汁基本被肉吸入，放置50分钟后，入微波炉烤约15分钟。
3将饴糖均匀抹在猪肉上，稍风干后，入微波炉再烤3分钟，取出切片，装盘即成。
068豉汁蒸排骨
[原料]
软排骨400克，干红椒末10克。
[调料]
精盐2克，酱油10克，胡椒粉1克，豆豉10克，蒜末10克，水淀粉适量，香油10克，味精、鸡精、熟油各少许。
[制作方法]
1将软排骨剁成长3厘米、宽2厘米的块，用精盐、酱油、味精、鸡精、水淀粉抓匀入味。
2将豆豉用少许清水和匀，调成豉汁，倒入排骨，加红椒末、蒜末、熟油拌匀，入笼蒸约10分钟，淋香油，上桌即成。
大厨提示
1.软排骨切得要大小一致。
2.蒸时用猛火沸水。
069橙花金都骨
[原料]
排骨500克，甜橙1个，香菜5克，鹰粟粉适量。
[调料]
精盐1克，鲜酱油20克，白砂糖、OK汁10克，鲜茄汁30克，西柠汁15克，鸡精、色拉油各适量。
[制作方法]
1鲜橙去皮，切成0.8厘米见方的丁，排骨剁成长4厘米的段，加酱油、精盐、OK汁、鲜茄汁、鸡精、鹰粟粉、色拉油抓匀入味。
2炒勺内加色拉油烧至八成热，将排骨放入，煎至两面金黄色时盛起。炒勺内留底油烧热，放酱油、鲜茄汁、OK汁、鸡精，投入甜橙丁，加西柠汁、白砂糖、排骨，翻炒均匀，装盘即成。
大厨提示
1.煎排骨时用中火，初熟即成。
2.成菜时旺火快速，以保证骨香肉嫩。
070葱姜牛百叶
[原料]
牛百叶500克，红椒片20克。[调料]
精盐5克，白砂糖5克，葱丝15克，姜末10克，蒜泥10克，胡椒粉1克，香油15克，淀粉、味精、鸡精、花生油各适量。
[制作方法]
1将牛百叶改刀成块，加精盐、味精、白砂糖、胡椒粉、鸡精、淀粉拌匀后，加葱丝、姜末、蒜泥、红椒片翻拌匀，淋上花生油，腌渍入味。
2将入味后的牛百叶装入带盖的盘中，放笼内，加盖，蒸约6分钟，揭盖后淋上香油上桌即成。
大厨提示
1.蒸时用旺火沸水，一气呵成。
2.此菜脆嫩爽口，鲜香油辣。
禽肉
071西柠鸡
[原料]
净鸡肉300克，柠檬1个，鸡蛋1个，吉士粉适量。
[调料]
精盐3克，白砂糖20克，白醋10克，西柠汁30克，鸡精、色拉油各适量。
[制作方法]
1将鸡肉切成1.5厘米见方的块，加精盐、蛋液、鸡精抓匀上劲，再撒上吉士粉拌匀。柠檬切成半圆形薄片。
2炒勺内加色拉油烧至八成热，投入鸡块，炸至呈金黄色松脆时，捞出控油，装盘。
3炒勺内加水烧开，入西柠汁、白砂糖、白醋和大部分柠檬片，用吉士粉勾米汤芡，浇鸡肉上，用柠檬片围边即成。
大厨提示
鸡肉块形一致，柠檬厚薄均匀，不去皮。炸鸡块时用旺火热油。
072咖啡鸡
[原料]
净光鸡1只（去头、爪约600克），净土豆100克，咖啡粉5克。
[调料]
精盐5克，黄酒15克，淡奶、椰汁、水淀粉、鸡精、花生油各适量。
[制作方法]
1将鸡剁成2.5厘米见方的块，加精盐、鸡精、水淀粉抓匀上浆。土豆切成滚刀块，比鸡块略大。
2炒勺内加花生油烧至七成热，投入鸡块、土豆块炸至鸡肉成熟时，捞出控油。
3炒勺内留底油烧热，入土豆块、鸡块，加黄酒、精盐、咖啡粉、清水，煮约5分钟，加鸡精、淡奶、椰汁，用水淀粉勾米汤芡，装盘即成。
大厨提示
鸡块要大小一致，过油时用旺火。
073叉烧金银蛋
[原料]
叉烧肉150克，鸡蛋4个，皮蛋2个。
[调料]
精盐3克，葱花10克，胡椒粉0.5克，鸡精0.5克，香油10克，水淀粉、色拉油各适量。
[制作方法]
1将叉烧肉、皮蛋均切成1厘米见方的丁。
2蛋液中加精盐、香油、胡椒粉、鸡精、水淀粉、葱花，搅打均匀，再和叉烧丁、皮蛋丁拌匀。
3炒勺内加色拉油烧至五成热，倒入叉烧蛋液，迅速炒熟，装盘即成。
大厨提示
1.蛋液要打透，拌和要均匀，炒时用旺火，快速成菜。
2.此菜色泽艳丽，鲜香滑嫩。
水产
074粟米石斑鱼
[原料]
净石斑鱼1条，鸡蛋2个，粟米1小碗。
[调料]
精盐3克，白砂糖15克，香菜末5克，水淀粉、干淀粉、鸡精、色拉油各适量。
[制作方法]
1将石斑鱼去皮，剁成长3厘米的块，加精盐、蛋液（1个）、鸡精、水淀粉抓匀，上全蛋浆。
2炒勺内加色拉油烧至八成热，将鱼块两面沾上干淀粉，投入炸成金黄色时，捞出控油，装盘中。
3炒勺内加底油烧热，加清水、粟米、精盐、鸡精、白砂糖，开后用水淀粉勾米汤芡，加入蛋液（1个）翻匀，浇在鱼块上，撒上香菜末即成。
大厨提示
1.选鱼块大小要一致，过油时用旺火。
2.烧粟米时先用小火烧开，后用大火收汤。
075芝麻拌墨鱼
[原料]
净墨鱼500克，炒白芝麻25克。
[调料]
精盐15克，酱油20克，香油15克，黄酒15克，白砂糖15克，香叶、甘草枝、沙姜、味精、鸡精、食用红色素（红曲粉）各适量。
[制作方法]
1锅内加清水烧开，加香叶、甘草枝、沙姜、黄酒，再加精盐、白砂糖、味精、鸡精，烧煮开成调味卤汁，投入墨鱼，煮烫至熟，捞出投入冷开水中洗净控干，再泡入红曲粉中，泡至颜色红润。
2将墨鱼斜切成片，排放盘中，撒上炒白芝麻，浇上酱油，淋香油即成。
大厨提示
1.要先将各种调料烧出味来后，再投入墨鱼。
2.鱼片厚薄均匀，冷热吃均可。
076黄金万两
[原料]
净荔芋250克，带子10克，澄面50克，柠檬片、香菜各适量。
[调料]
精盐5克，鸡精、色拉油各适量。
[制作方法]
1将荔芋蒸熟，揭成泥后，和澄面拌匀，稍加精盐揉和，分成10份，搓捏成圆饼状。
2将带子投入放有精盐、鸡精的沸水锅中，烫约七成熟，捞出挤干，嵌入荔芋饼正中，用香菜点缀。
3炒勺内加色拉油烧至七成热，投入荔芋带子，炸至呈金黄色时，捞出控油，装盘后用柠檬片围边即成。
大厨提示
1.制坯时要大小一致，炸时用中火。
2.此菜色泽金黄，形似金钱，外脆里嫩，鲜香合一。
