在第二段长途旅行中，包含330英里的行程，我被说服采用略显奢华的旅行方式，即额外雇了一个人，他熟悉这个省的道路，走在前头，天快黑时打扫房间，准备好开水泡茶。我有了一张新的油布和用于轿子的挡板，带了一些未经发酵的面包，咖喱粉，够用三天；还带了保宁烟熏牛肉和一些巧克力当作午餐，我觉得自己颇为奢侈。然而，带着8个人，费用每天仅为7先令。
我不得不辞别新建镇的同事，他们充满了智慧、才干和教养，就像他们满怀善良一样。威廉斯先生陪我走了正在化雪的最初8英里路，去山洼里镇大乡场，那里不是逢场天，唯一的活物是只丑陋的猫。我吃得非常好，走了很长的路，某些时候一天竟达30英里。雪很快就化了，尽管道路泥泞，草鞋、木屐、寒冽的空气激发我步行，走了许多路，这是非常愉快的。
第一天中午休息时，发生了一场相当大的混乱。有个年轻的媳妇服鸦片自杀，直挺挺躺着，显然死了。出于对某种事物的巨大恐惧——我不知道是什么——村民求助于我来救治，我成功地压下了她的咽喉，还用热醋和辣椒制成的膏泥抹在她耳后；接着我动手把这东西糊在她的脚底上，但是没有脚板，只有不成形的脚趾的褶皱，一道缝隙和一只脚跟。然后我试图去摸她的腿肚子，然而没有腿肚子，只有骨头，几块肌肉和袋子似起皱的皮肤。我很幸运地发现她的脖子向后一仰——活了过来！我被告知她是与公婆吵架而被迫自杀。在她苏醒之前，我经历了可怕的一刻钟，因为，如果她死了，鸦片应该是无罪的，而谴责会落到外国人头上。当她完全苏醒过来时，她愤怒得发狂，又撕又抓身边的任何人。我想，她的丈夫对她的复活不感兴趣。
一种可能只是在当地的观念，认为一个用鸦片自杀的人，灵魂被拒绝进入地府之门，因为它没有完成生命的自然期限，它四处寻找，引诱另一个人自杀，把罪过转移给他人。
她的亲属向我表达好意，并用粗糙的土钵盛给我令人难以下咽的食物：一、两块肥猪肉，漂浮在灰色调料中的豆腐乳；一些黑豆豉，味道像腐败的干酪，盐渍成深棕色的小洋葱；米饭里混有剁碎的卷心菜，还有剁碎的辣椒。
我以前吃过豆腐和皮蛋，那是一种昂贵的美食，在汉城作为中国饭特定的料理程序的构成部分。在下一个村庄，我看见了配制的过程：只用鸭蛋，必须是相当新鲜的，将其浸泡于加盐的石灰溶液中。石灰渗透蛋壳将蛋白变成暗黑深绿的果冻状，同时蛋黄变硬，差不多成为黑色。此后，蛋被包裹在泥土里，通过微热使其干燥，然后保存一年以上。这种蛋非常好，确实是我可以泰然自若地享用的少有的中国美味之一。在中国各阶级吃的食物品种令人惊异。需要用四五页才能记下这次旅途中在饭馆和食品店亲眼所见的东西。
离开新建镇之后，我进入了较富裕和繁荣的地区，多产的土壤，矿产丰富，城镇和乡村都有重要的产业，食品店反场口映出这种繁荣。到处都有新鲜猪肉。那天早晨每个村子仿佛都在杀猪。多数地方，麦面做的面包被弄成团状，发酵后，只蒸不烤。这种方法做成很好的面包。到处都有豆腐，普遍受到喜欢，它是纯白色，像是牛奶做的，类似于以鹿角菜薹制成未加调味品的清淡牛奶冻。几乎没有一个小村庄里不卖豆腐。豆子是在两块磨石之间磨碎，上面的磨石中有个孔，豆子和水一道灌入这个孔内，由碾磨而形成的豆浆，白而稠厚，下雨般地落入下面的槽里。豆浆被煮沸，加进石膏和少许盐，而在布里经过相当的挤压之后，除掉泡沫和渣滓，倒进平底的深钵里，冷却后切成砖块状。在中国、日本、朝鲜的每个旅行者都熟悉这套制作过程。豆子用法很多，新鲜的可做包子、馅饼，而当味道像榛果时，以等量的盐水和蜜汁浸泡作蜜饯。
包子是很普通的食品，集市和人们聚集的地方卖包子的小贩频繁出现。豆子、剁碎的黄瓜、菜蛋、甘薯做的蔬菜包子很受欢迎，猪肉、咸鱼和青蛙肉的包子也很受欢迎，但青蛙肉有点奢侈。还有包着剁碎与油炸过的洋葱或一匙蜜糖的麦面糕饼，高粱糕饼，顶上放有冰糖或炒焦的黍米，卖包子的人经常也卖袋装的爆米花、瓜子和小截的甘蔗。
西瓜籽与其说是食品还不如说是消闲品。如像在波斯，消费量极大，却很难说是大吃大喝。贫穷人家只在主要的节假日吃瓜子。瓜子的消耗含有消闲和交际的意味。我从未见过男人独自吃瓜子，除非是在旅途中。这是一个民族的习惯。英国男人饮酒作乐的地方，中国人就嗑弄瓜子。吃瓜子仿佛是男性的消遣，等级越高的中国人消耗瓜子越多。你不敢妄测它必定是天子的御用品。毫无疑问，瓜子有助于补充体内脂肪。
在四川的某些地区，西瓜长到成熟显然完全是为了收获瓜子。我见过清凉的、美味的瓜瓤抛在路上，而瓜子则被小心收藏，因此只要奉还瓜子，就允许吃西瓜，就像在西藏，杏园的主人只要回收杏核，你爱吃多少杏子都可以。胡克写道：在江河上“巨大的帆船看上去也许装得满满的”，却是这些“可叹的无用之物”。并非我捏造这种不同寻常的景象，在一些好的旅店，我看见过六个或者八个衣冠楚楚的商人聚会，都有小心呵护的，足有1英寸长的尖指甲，他们花去三四个小时，一盘接着一盘地嗑瓜子。在旅店的房间里，常常看到堆积几英寸高的瓜子壳。每个路边饭店都卖瓜子。成群的孩子在乡村的街道上旁若无人地嗑着瓜子。在一切的社交场合，瓜子在饭前、饭后，与茶和酒一道消受。男人一边剥吃瓜子一边谈生意，或者在旅途中，在私家的轿子里嗑，他们从坚硬的瓜子皮中叼出小小的瓜仁，其灵巧与迅捷堪与松鼠和猿类相比。这种瓜子的消费是整个帝国的特色，作为一种乐趣，我相信它仅次于“洋烟”。
我们认为中国饮食的观念在整体上是谬误的。在纵容口福方面花销太大，为宴席提供的肉、水果和蔬菜愚蠢地铺张无度，在他们之中，不合时宜的“宴会”盛行，如同在我们之中一样。在隆重的宴席上看见的美味佳肴有诸如狗肉、狗排、清炖猫肉、燕窝汤（一道奢侈的菜，昂贵的价格使之成为外国人餐桌上的大菜）、炖海参、焖蜗牛、蚯蚓，或蛇等。
我想，中国的食谱品种浩繁，会因烹调技艺而百倍增加，饭菜都做得不错且有益健康，清蒸是很中意的方式。那些经常在内地旅行的外国人发现中国饮食的美味，但干净的烹饪，有益健康的美食，常常产生于黑暗而令人恶心的环境。我对它主要的异议是使用植物油的量和普遍的蒜味。葱用得恰到好处，是极好的调味品，在料想不到的地方会吃惊地遇到。
大米、小麦、意大利粟米和玉米是主粮，而大米是生活的支柱，被认为绝不可少。但并不只吃米饭，甚至最穷的人也不单吃“白饭”，而是用炒白菜，或者用适口开味的如豆豉，刺激性的芥菜、酱油或辣椒油一起吃。在普通谈话中，“吃饭”就是“吃米饭”，而相当于“你好”的打招呼，字面意义却是“你吃过饭了吗？”中国人烹饪用的蔬菜目录大约是我们的四倍多，除了大米之外，蔬菜是菜园种植和大量施肥的丰硕成果，一些根茎作物需要单独地定期施液体的肥料。黄瓜、瓜类、每只重达1磅的萝卜，产量很大。有20多种豌豆和豆类——一种大型的豆类连同它软嫩的豆荚一块吃。
菜叶是一款重要的食物，首先是鸦片的叶子。有猪草（藜属或称灰菜）、苦苣菜（苦苣菜属）、姜、萝卜、芥菜、苜蓿、菊苣、紫花罗勒、莴苣、芹菜、蒲公英、菠菜、马齿苋、蒿属、苋菜和无数没有英文名称的其他菜。此外，还大量食用胡萝卜、甘蓝、防风草、洋姜、甘薯，还有日益增多的马铃薯，它们有水生的食用块根，其他种类还有莲属植物的大根，菱角和荸荠。
穷人和富人都吃洋葱、大蒜、韭菜、大葱和小香葱，不可能没有气味。卷心菜、椰菜、甘蓝、芸苔、水芹大量食用，新鲜的和贮藏的都吃，还有香瓜、西瓜、南瓜、笋瓜、葫芦、西红柿、茄子，此外还有许多我说不出名称的古怪的豆荚。在所有中国的蔬菜中，味道最好的是鲜嫩的竹笋，它的样子像巨大的芦笋，煮沸后吃。中国人吃得最多的是泡菜，盐渍的白菜和洋葱，还有糖渍的根块和水果，用糖做的其他蜜饯。甚至普通的马铃薯也由这类处理提高了身价。
在缺乏黄油和含油食物的情况下，烹调中多用油是身体的需要，但欧洲人的味觉还需要长期的训练才能欣赏某种香味强烈的植物油，例如调味油、芝麻油、花生油。他们也吃猪油和肥猪肉。
长江流域完全没有土地用于饲养供食用的动物。猪肉是主要的肉食，我猜测每个家庭有一头猪。牛肉是罕见的，除了有穆斯林的地方。
宜昌以西我没有见过羊肉，或者，的确，直到我到达山区才有绵羊。在四川大部分地区，猪、鸡、鹅、鸭实际上作为动物性食品。要是饲养小猫小狗，也是靠米饭喂养，主要用于充庖厨。蚱蜢、蝗虫、蚕、金龟子幼虫用油炸得酥脆后吃。在一些城市，人奶卖给老年人作为经常的食物，以其丰富的营养而大受信任。
勿庸置疑，许多谷类，特别是生长在新建镇和绵竹之间的高粱，是用来酿酒的。四川没有葡萄，因此不知道我们所说的葡萄酒为何物。
有从高粱和大麦蒸馏出来的白酒，还有一种像日本的米酒，由大米制成的发酵饮料，蒸馏可得到烈酒。在中国十五个月的旅行期间，我从来没有看到一个醉汉，或者听到那种烈性饮料激发的欢笑。男人只饮极少量的酒，几乎总是在吃饭的时候。他们从不喝任何冷的东西，这就保护了他们避免喝污水而导致的恶果。他们喝白开水、米汤、茶和各种树叶熬煮的汤药。
我对食物仔细研究了很长时间，因为每天两个小时，除了研究它我无事可干，也研究粗劣的烹饪，这样有好几个月；在我的长途旅行中，在不同的季节，在一个省的不同地区看见多种多样的食物。从总体上说，除了缺吃少穿的时期，中国人是营养充足的。
3月23日的旅程是沿着山脊的顶部翻越多岩的地段，沿着不能耕植的石灰石梯地而行。没有村庄，房舍很少，但我们却通过了两个大乡场。从山岭上所见，农村全是低矮起伏的山脉，不时冒出圆锥状的隆起，直到突然在2300英尺的高度出现一道景观：一条狭长的河谷，嘉陵江在这里形成了一道奇特的弯。随后，我们在岩石的壁架上和陡峭破败的石梯上艰难地下降了800英尺，山脚有个叫猫儿跳的小镇，有座最近重建的庙宇，非常漂亮。在清澈、碧绿的江水上，沿岸停泊着几艘20吨的船，满载着盐。这是个适合出行的日子，天非常蓝，空气干燥得像刀锋，我来到了一个相当不错的旅店，那里的好奇心不是那么咄咄逼人。要是苦力不吸鸦片，能够很好地养活自己，比那些难以摆脱的人愉快得多，也好得多，他们能轻松地以相当快的步子一天走30英里路。
作者抵达的中国客栈随后是风和日丽的日子，晴朗而不热，乡村即使实际上不美，它也一直让你相信它将会变得美丽。羽状的竹、桔和果树林已经消失，随着道路通向高处，那里非常贫瘠，多岩，几乎没有耕种的土地，在一天23英里旅程中，我们走过了8座农舍和1个小乡场，只遇到4个人。
