从安全性来说，柴鸡和柴鸡蛋也可能存在安全隐患。农户饲养柴鸡基本都是放养，没人管，而现在农村种地使用农药越来越普遍，有些农户为了防止黄鼠狼、老鼠偷吃还会在地里撒一些老鼠药。台湾成功大学有研究发现，柴鸡蛋含有的污染物二恶英要比普通鸡蛋高出5.7倍，欧洲很多研究也发现土鸡蛋中的二恶英污染物要高于普通鸡蛋。研究者认为，可能是因为放养鸡在野外啄食了野地里的东西，而这些东西存在二恶英的污染。
因此，散养的土鸡因为自由跑动，食物较杂，更容易感染病毒，或者吃到各种被农药污染的食物，增加了不安全因素。只有养在没有污染源、水源和土壤质量很好的环境当中，并严格控制所投放饲料的安全品质，散养鸡所产的鸡蛋才是安全优质的。
除此之外，所谓“土鸡蛋比洋鸡蛋更营养”就只是生活在环境污染严重的城市人对“纯天然”的迷信了。
没腌透的咸菜比砒霜还毒？
云无心
不知道你有没有听过这样的传言：腌制咸菜时如果放盐量不足，腌制时间不满8天，吃了这些没腌透的咸菜就可能造成亚硝酸盐中毒。
实际上所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。现在的科学研究结果一般认为，硝酸盐本身是无毒的，而亚硝酸盐如果大量进入人体的话，可能导致“高铁血红蛋白症”，血液失去携带氧的能力，从而出现缺氧症状，严重的可能危及生命。对亚硝酸盐更广泛的忧虑还在于它在人体内可能转化成亚硝胺，而后者是一种致癌物。
所有饮食，水、肉、蔬菜、水果……都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐。根据欧美等国的统计，在正常饮食中，蔬菜是硝酸盐最主要的来源，而亚硝酸盐往往跟硝酸盐的转化相关。正常情况下，蔬菜中的这些硝酸盐和亚硝酸盐的含量距离危害人体的剂量还有相当的差距。在某些细菌作用下，硝酸盐会被还原成亚硝酸盐。
制作各种腌制蔬菜的过程都是细菌生长的过程。这个过程中，乳酸菌、醋酸菌等“好细菌”把糖分转化成乳酸或者醋酸，从而把菜变成人们需要的咸菜或者酸菜，而“坏细菌”则会产生亚硝酸盐。
在自然发酵的条件下，一开始，好菌坏菌的量都不大。加盐、密闭、低温等“腌制条件”，能帮助好菌，抑制坏菌。在发酵过程中，好菌产生酸，降低PH值，而坏菌产生亚硝酸盐。随着发酵进行，环境的PH值越来越低，坏菌的生存条件越来越恶劣。最后好菌大获全胜，坏菌全军覆没。随后，坏菌覆灭前产生的亚硝酸盐也逐渐会被分解清除。以东北酸菜为例，坏菌产生的亚硝酸盐浓度在腌制七八天的时候达到最高，然后逐渐下降，到20天之后就降到非常低的水平，基本对人体无害了。如果食用未腌透的酸菜或者咸菜，就可能造成食物中毒。
烂白菜的情形跟咸菜和酸菜类似。只是白菜的腐烂过程中没有加盐、密闭等抑制坏菌、扶持好菌的手段，因而坏菌猖獗，亚硝酸盐浓度可能更高。
不过，亚硝酸盐并没有传说的那么“毒”。它是一种常用防腐剂，在中国国家标准中，不同肉制品中的亚硝酸盐允许含量不完全相同，一般是每千克几十毫克。美国的标准则是每千克200毫克，但要求同时加入550毫克维生素C来防止生成亚硝胺。在酸菜腌制过程中，亚硝酸盐是一个由低到高然后再降低的过程。在最高点，可能达到每千克100毫克以上，到最后完全腌透时，能降到每千克几毫克的水平。所以，尽管没腌透的咸菜可能会导致食物中毒，但其危险性远没有流言中说得那么厉害，更不可能“比砒霜还毒”。
作者简介：云无心，百度知道特约作者，著名科普作家。
保质期越长，防腐剂越多吗？
阮光锋
超市里的很多食品一放就是大半年，甚至更长，很多人担心之所以能放这么长时间，肯定加了很多防腐剂。食品保质期越长，防腐剂也就越多吗？
实际上，保质期长的食品，防腐剂不一定更多。不同的食品，配料不一样，含水量不同，营养成分不同，能够存放的时间也不一样。一般来说，蛋白质和水分越丰富，微生物越容易生长，保质期就会短一些；水分含量越低，糖含量越高，渗透压也越高，微生物就难以生长繁殖，保质期就会长一些。
所以，有些很甜的食品，如蜜饯、糖果等，因为其中糖含量高，相当于有了天然的防腐剂，就比较耐存放，不需要添加防腐剂也可以存放较长时间；有些晒干的食品，如坚果、饼干等，几乎不含水分，也可以放很久；有些很咸的食品，如腌菜、咸鱼等，因为食盐含量高，细菌也很难生长，也可以放比较长的时间。对这样的食品来说，稍微用点防腐剂就可以存放很久。
而那些蛋白质和水分含量都很高的食品，本来就更容易变质，防腐剂最多加到标准的限量值，即便如此，在室温下也不能放太久，保质期就短一些。所以，食品保质期限的长短，并不意味着防腐剂添加量的多少，不能因为一种食品的保质期长，就断定其中添加了更多的防腐剂。
另外，添加防腐剂虽然可以延长保质期，但不可能无限制地加，必须符合相应的国家标准。如果超量使用，就是违规，即使超量添加，食品的保质期也不可能无限制地延长。所以，厂家通常不会做这种赔了夫人又折兵的事情。
还有很多人看到食品配料表上写着很多种防腐剂，就担心防腐剂种类多、量也更多，就会觉得不安全。其实，防腐剂使用的种类多，并不一定使用的总量就多，而且，其安全性归根结底是要看用了多大的量和吃了多少。只要符合相关标准要求，防腐剂的安全性还是可以放心的；消费者也不用担心食品中用了多种防腐剂，这其实也都是工艺的需要。防腐剂尽管都有抑制微生物的效果，但不同品种的防腐剂还有是差异的，联合使用防腐剂会产生“协同效应”，一起对抗微生物。就像战国时代“合纵”对抗敌人，多种防腐剂联合使用时，它们的势力会更强大，能更好地消灭有害微生物，总的使用量其实会更少；而单独使用某种防腐剂，抵抗有害微生物的势力也比较弱，防腐的效果可能不好，无法杀死某些微生物，从而可能埋下安全隐患。
生吃蛋类不安全
阮光锋
福克斯新闻上曾有这么一则新闻，一个20岁的******小伙，因为一点钱，跟别人打赌吃生鸡蛋。结果，他一次吃了28个生鸡蛋，赢了赌局。但不幸的是，吃完后他就开始胃疼，最后死在了去往医院的路上。由此，引发出一个话题，生吃鸡蛋到底安全不安全。
蛋类虽小，营养价值高
蛋类几乎是我们每天都会吃到的食物，考虑到现在基本都是吃鸡蛋，这里主要讲讲鸡蛋。蛋类都不大，鸡蛋一般是50～60克/个，鸭蛋、鹅蛋会略大一些。可不要小瞧了小小的蛋，它们的营养价值是很高的。蛋类是优质蛋白质的最佳来源之一，一枚蛋可以为人体提供一日所需量一半左右的优质蛋白；蛋类还含有多种维生素和矿物质、少量的Omega——3脂肪酸、大量的卵磷脂，还有叶黄素、玉米黄素等很多保健成分，营养价值非常高。这也是中国营养学会推荐人们每天吃一个鸡蛋的原因。
目前来看，蛋类唯一的问题就是胆固醇含量有些高，一般来说，一个鸡蛋的胆固醇含量可以达到200～300毫克，鸭蛋的胆固醇含量略低，约150～200毫克，而一个成年人每天从食物中摄入的胆固醇不要超过300毫克，所以鸡蛋一般不宜多吃，建议每天一个。不过，胆固醇几乎全部存在于蛋黄中，如果确实想多吃鸡蛋，可以少吃或者不吃蛋黄；另外，现在有研究发现，鸡蛋中胆固醇的含量相比于30年前有减少的趋势，偶尔吃两个倒也不用担心。
生吃鸡蛋的风险
鸡蛋营养好，深受人们欢迎，吃鸡蛋的方式也各式各样，荷包蛋、卤蛋、水煮蛋、炒蛋、蒸蛋羹等，都是我们经常采用的烹调方法。一般来说，我们吃鸡蛋都是要吃熟的。不过最近几年，随着日韩料理开始流行，人们也开始尝试生吃鸡蛋了，有些人非常喜欢吃半熟的溏心鸡蛋，觉得更加香嫩，蛋黄的汁液吸起来也好吃。不过，需要提醒的是，生吃或者吃未熟透的鸡蛋要小心可能的细菌污染，尤其是沙门菌。
鸡蛋受到微生物污染的主要途径有两个：
母鸡自身有些母鸡不健康，生殖器官的杀菌作用减弱，来自肠道或****中的微生物侵入输卵管，污染鸡蛋。
鸡蛋从母鸡泄殖腔排出体外时受粪便污染由于贮存、运输、销售等环节不卫生，鸡蛋受到微生物污染，在一定的温度和湿度条件下，鸡蛋表面微生物大量繁殖，通过蛋壳气孔及壳内膜直接进入蛋内。现在，养殖场或者自己家养的鸡的生长环境都不错，一般不会轻易生病，因此，大部分鸡蛋受污染还是因为微生物从外界侵入鸡蛋。有几种细菌特别喜欢骚扰鸡蛋，那就是大肠杆菌、沙门菌和金黄色葡萄球菌。对北京市场零售鸡蛋中常见致病微生物污染情况的调查结果表明：蛋壳上的主要致病微生物是大肠杆菌、沙门菌和金黄色葡萄球菌，平均带菌率为80%、15%和5%。其中，尤以沙门菌污染最为危险。
沙门菌是祸首
沙门菌广泛存在于自然界、动物体内和普通的环境中，在室温下这些细菌就能够快速生长。一般来说，新鲜鸡蛋里的沙门菌很少，因为蛋壳可以起到一定的防止细菌侵入的作用，但是，随着储存时间的延长，细菌就会逐渐侵入到鸡蛋内部，侵入速度的快慢与储存环境的温度和储存时间等因素都有关系，一般条件下，25℃贮存3天，沙门菌便可穿过蛋壳及壳膜，侵入鸡蛋内部。
沙门氏菌等致病微生物侵入蛋内后，会大量繁殖，严重影响鸡蛋的品质。一旦人们吃了严重污染的鸡蛋，身体就会受到极大的危害。沙门菌食物中毒发病率较高，占细菌性食物中毒发病率的首位。人们吃了被沙门氏菌污染的食物后，常常在12～36个小时内出现症状，表现为恶心、腹痛、腹泻等胃肠炎症状；同时，还会出现发热症状，极少数病人因细菌侵入血液循环系统而引起败血症、脑膜炎等，甚至休克，如不及时救治甚至可致死亡。美国就曾召回了大批被沙门菌污染的鸡蛋。
为了避免沙门菌的危害，建议大家平时吃鸡蛋时，最好还是加热烹熟透后再吃，一般来说，把鸡蛋加热到85℃以上，蛋黄彻底凝固时，便可以放心了。如果确实想吃生鸡蛋或者溏心鸡蛋，自己做时，最好先将蛋壳洗干净，尽量减少可能存在的细菌。另外，家里储存鸡蛋时，最好低温冷藏，既能抑制细菌繁殖，又能防止鸡蛋变质，延长保鲜期。
注意，鸡蛋卫生很重要，不过也不用过于担心。首先，我国沙门菌污染并不严重，比那个打赌吃生鸡蛋的小伙所在的国家——******好得多，因沙门氏菌食物中毒导致的死亡病例极少。那个******小伙吃生鸡蛋身亡，也许还与其他原因有关。其次，在打鸡蛋之前洗一洗，可以帮助去除绝大部分的污染细菌。现在很多鸡蛋商和超市在销售鸡蛋前都会对鸡蛋进行表面杀菌处理，基本也解决了沙门菌的污染问题。所以实在想吃的话，偶尔吃个生鸡蛋也无大碍。
橄榄油：只是味道好
京虎子
橄榄油是从橄榄中提炼出来的，大约5千克橄榄能压榨出1升橄榄油。人类食用橄榄油的历史很可能有上万年了。橄榄油主要产自地中海沿岸。橄榄油生产和消费总量排名前三的国家是西班牙、意大利和希腊，按产量分别占全球产量的45.5%、16.8%和10.8%，消费量分别是20%、30%和9%，因此西班牙是橄榄油的主要出口国，意大利则是主要进口国，在人均消费上希腊远远超过其他国家，为每人每年23.7千克。
由于意大利餐在美国很流行，橄榄油也为美国人所熟知，进口和消费量也不断上升，过去半个世纪，美国橄榄油的消耗量增加了15倍。在其他国家也一样，2011～2012年，中国的橄榄油进口增加了38%，这表明橄榄油正在成为中国人的主要食用油之一。
都是油，为什么差别这么大
橄榄油被誉为最健康的食用油，这一点充分体现在价格上，橄榄油的价格比其他食用油贵。但是橄榄油的健康说法是有先决条件的，因为美国人在烹饪中一直大量使用黄油和人造黄油，前者饱和脂肪酸含量过高，后者含反式脂肪酸。饱和脂肪酸摄入过多可增加罹患心脏病等疾病的危险，而本来用于替代饱和脂肪酸的反式脂肪酸则被证明更不健康，因此如果用橄榄油替代黄油和人造黄油，确实健康多了。
但是，中国人在烹饪中黄油和人造黄油用得很少，主要用植物油，使用橄榄油就不会获得美国人那么大的健康益处。对于美国人来说，不仅仅是橄榄油，只要是植物油，都可以取代黄油而获得明显的健康效果。中国人要比较的，是橄榄油与其他植物油之间的区别。
在美国市场上，除了橄榄油外，用于食用的主要植物油还有花生油、玉米油、豆油和菜籽油。
从健康的角度，首先饱和脂肪酸要少。单不饱和脂肪酸能够降低坏胆固醇水平，有助于预防心脏病和中风，还能调整胰岛素水平和控制血糖，因此对二型糖尿病有益。多不饱和脂肪酸除了和单不饱和脂肪酸有相同效果外，其中的Omega——3脂肪酸能够预防心脏病和降血压，Omega——6脂肪酸对脑功能很重要。关于Omega——3和Omega——6摄入比例一直有争议，有人认为Omega——6会诱发心脏病，现代人饮食中Omega——6过多，要加大Omega——3的比例。也有人认为两者都是好的脂肪酸，无所谓。但为了保险起见，还是要尽可能增加Omega——3脂肪酸的比例。
上面五种植物油中，豆油和玉米油的Omega——6脂肪酸过含量高，花生油没有Omega——3脂肪酸，所以只有橄榄油和菜籽油最健康，菜籽油在Omega——3脂肪酸与Omega——6脂肪酸的比例上远胜于橄榄油，所含饱和脂肪酸也少。既然如此，为什么人们总说橄榄油最健康？
除了味道好，橄榄油没有那么神
支持橄榄油的人提出两个原因：一是橄榄油是水果油，菜籽油是蔬菜油，提炼的方法一是低温一是高温，因此有人认为菜籽油在提炼过程中产生或者掺入了有害化合物；二是菜籽油在高温下可能产生有害物质，甚至有人认为中国妇女近几十年肺癌高发就是菜籽油惹的祸。这两种说法都没有可信的证据，菜籽油如果质量过关的话，是不会有有害物质的；而如果质量不好，橄榄油也会有问题。
和有机食物一样，橄榄油的健康传说在很大程度上是被金钱推动的，用任何一种植物油替代黄油和人造黄油，所产生的健康效益都差不多，因此对于中国人来说，换橄榄油作为食用油最大的变化是多花钱。
但是，橄榄油也确实有其长处，就是味道好，这是橄榄油优于其他植物油之处，如果生吃的话，橄榄油是最好的。
橄榄油不能加热吗？
