食物相克？哪有这回事
阮光锋
人们在日常生活中往往对一些食物存在饮食禁忌，即所谓的“相克食品”是绝对不能一起吃的，但事实上，食物之间的相克并不像人们所想象的那么可怕，饮食的顺序、烹调的方法、个体差异等一系列因素都会导致进食后产生一些不良反应，如果只是片面地将某两种或几种食物定义为“相克食品”是不科学的。
生活中产生食物相克甚至致人死亡的说法很可能是偶然巧合导致以讹传讹，或是食物污染中毒，或是一些人的特殊体质产生食物过敏，并非食物天生“相克”。比如冬天空腹吃柿子，吃完之后再吃螃蟹、加上点醋，如果是本身有胃病的人，如此进食后就会对身体产生不良的影响。一旦出现这种现象，人们就会误以为是螃蟹和柿子相克，实际上空腹吃柿子或生冷的食品，本身就会引起身体不适。
另外，任何一种食物都含有上千种营养素，而食物间营养素的相互影响是客观存在的，这种影响通过平衡膳食可以进行弥补，但不能简单将其归为“相克”。比如大家普遍认为菠菜和豆腐不能一起吃，因为菠菜中所含的草酸和豆腐中含有的钙结合后会产生草酸钙，会对人体产生副作用。事实上这两种食物共食只是会影响钙的吸收，但并不是两种食物相克。要解决这个问题也很简单，因为菠菜中含有的草酸溶于水，只要把菠菜过热水焯一下再和豆腐炖着吃就不存在任何问题了。
“食物相克”存在哪些问题？
主要有以下方面。
缺乏科学依据理论，不可信如同食胡萝卜+白萝卜导致败血症、马肉+木耳和墨鱼+茄子导致霍乱、豆腐+蜂蜜导致耳聋、鸡肉+菊花导致中毒、酸牛奶+香蕉致癌等，以上这些食物的大多含有丰富的营养元素，与造成的相克结果无任何关联。
引用传统中医理论解释，存有质疑如同食南瓜+羊肉导致胸闷腹胀，理由是南瓜补中益气，羊肉大热补虚。与之相反，羊肉蛋白质含量高，富含矿物质和维生素，南瓜的营养成分较全面，尤其胡萝卜素含量高，含有丰富的糖类和淀粉。而且，近代营养学有研究表明，食南瓜有防治高血压、糖尿病及肝脏病变等功效。
不存在相克，相反可强身健体如栗子+牛肉、栗子+鸭肉等，栗子淀粉含量很高，同时富含膳食纤维，对人体还是好处的。至于鸭肉，现在普遍认为是一种优质蛋白质的来源。
对机体的影响微乎其微如同食肉+茶导致消化不良、便秘，茶叶中所含的蹂酸的确能够与蛋白质结合，生成具有收敛性的靴酸蛋白质，不利于蛋白质的吸收。但茶叶中蹂酸的量是较少的，能在茶水中泡出的靴酸就更少了，和人体每天摄入的蛋白质的量相比，这些靴酸的作用是微乎其微的；再如黄瓜+菜花破坏维生素C（抗坏血酸），熟食中抗坏血酸酶基本不复存在，又如何破坏呢？
对营养相关知识的一知半解如同食茶叶+鸡蛋降低蛋白质、铁的吸收，鸡蛋不是补铁的主要来源，肉类才是，且鸡蛋中的铁吸收率只有3%，是因为鸡蛋黄中的高磷蛋白妨碍铁吸收，和茶叶无关。同食醋+胡萝卜导致维生素A被破坏，胡萝卜主要含有胡萝卜素，即维生素A原，是脂溶性维生素，而醋是水溶性弱酸，和胡萝卜不会发生化学反应，也不存在破坏维生素A的问题。
概念混淆不清，与两种食物同食无关如啤酒+熏肉导致致癌，熏肉在熏烤过程中，产生的多环芳烃类物质，以及发生环化、热聚合等缩聚反应，产生苯并花等有害物质，对人体具有强大的致癌作用。因此，致癌跟喝啤酒关系不大。
实验告诉你，“食物相克”不靠谱
南京生物研究所的郑集教授曾做过对“食物相克”之说的实验。他收集了我国传说的食物相克的食物184组，选择最常见的14组进行检验，包括大葱与蜂蜜、红薯与香蕉、绿豆与狗肉、松花蛋与糖、花生与黄瓜、青豆与饴糖、螃蟹与柿子、螃蟹与石榴、螃蟹与荆芥、螃蟹与五加皮酒、鲫鱼与甘草、鲫鱼与荆芥、牛肉与粟米、鳖与马齿苋，分别采用大白鼠、猴子和狗进行试验，其中有7对食物由郑教授本人及另一位研究者做人体实验。通过家常制作并试食两天后，观察试食者的表情、行为、体温、大便次数及外观有无差异，没有发现任何一组食物出现相克现象。
2008～2009年，中国营养学会和兰州大学公共卫生学院合作进行食物是否相克的实验研究，研究人员从最近五六年出版的书籍、报纸杂志中收集了500多种食物相克的资料，然后分类选出最具代表性的食物进行实验。中国营养学会和兰州大学公共卫生学院联合招募100名志愿者，男女各半，年龄为25～45岁，并进行身体状况检查。在实验中选用5对所谓的“相克食物”一起吃，包括猪肉与百合、鸡肉与芝麻、牛肉与土豆、土豆与西红柿、韭菜与菠菜。志愿者连续吃一周后，观察他们的尿液、大便、血压、精神、体温等反应，实验结果一切正常，没有发现任何一组食物引起胃肠紊乱、呕吐、中毒等现象。中国营养学会会长葛可佑与哈尔滨医科大学、兰州大学的专家们，对“食物相克”进行了研究，随机选取了130名健康的志愿人员，针对民间流传最广的“相克食物”——猪肉和百合、鸡肉和芝麻、牛肉和土豆、土豆和西红柿、韭菜和菠菜进行了实验。他们按照家常方法进行烹饪，在志愿人员食用这些“相克食品”一周后观察他们的尿液、大便、血压、精神、体温等反应，结果一切正常。
为什么民间“食物相克”之说广为流传？“食物相克”的传说如此流行，结合文献资料，我总结主要有以下方面的原因。
个体差异个体之间存在的差异或受疾病的影响，导致不同体质的人对食用同一食物上表现出不同的变化。一般来说，患有胃溃疡的病人不适合多食可促进胃酸分泌的食物，如玉米、土豆等；患有糖尿病的病人，则不适合多糖饮食；若食用，一般会有不适感。但是，由于缺乏对相关营养知识的了解，人们将其归咎于“食物相克”。
不洁饮食大量事实证明，引起食物中毒的相关报道是由于不洁饮食造成，而非“食物相克”引起。日常生活饮食中，食物在采集、运输、清洗、烹饪当中制作，受有毒化学物质污染或者发生食物腐败等都可引起胃肠道不良反应、腹泻、中毒甚至死亡。
营养补充剂长期大量服用如果大量服用维生素C补充剂，短期会产生多尿、下痢、皮肤发疹等副作用；长期过量服用维生素C补充品，可能导致草酸及尿酸结石。若每天长期大量补充维生素C2000～3000毫克，突然停止服用的话，倒可能因此引发坏血症。再如长期大量食用维生素A可导致中毒。而以上情况的出现也不免和“食物相克”相联系。
巧合在历史上有些事情在当时不能正确解释，比如有些人吃了一些被细菌、病毒污染的食物引发中毒，甚至导致死亡，正巧中毒症状出现前吃了某两种食物，由此造成误解，从而以讹传讹。
极少数人体质特殊过敏反应所致当古人不了解机体特异性过敏反应时，就用“食物相克”的说法来解释，这种错误的说法以后历代相传。例如，有一位朋友吃菠萝就会出现严重腹痛，一次不慎吃了咕老肉里的菠萝，竟使他疼得捶胸顿足，被送往医院紧急治疗。这与食物本身的性质没有直接关系，而是他机体代谢导致的过敏性反应，一般人吃猪肉和菠萝没有任何不适反应。
有机食品，没有看上去那么好
京虎子
有机食品很贵，通常要比非有机食品贵一倍以上，那么为什么要多花钱买有机食品？人们给出的答案主要是以下三点：
o有机食品更健康
o有机食品更安全
o有机食品保护环境
关于有机食品和非有机食品营养成分比较的研究有很多，其中少数研究表明有机食品含有效成分更多。2012年斯坦福大学的研究人员对237项涉及水果、蔬菜、谷类、肉类、奶、蛋的此类研究进行了整体分析，发现有机食品与非有机食品在营养成分上没有什么差别，能找到的差别只有有机食品含磷水平稍高，在鸡肉和牛奶中有机食品的Omega——3脂肪酸含量高一点。这项分析综合整理了之前几十年的研究成果，排除了各种影响因素，证明所谓有机食品更健康的说法是毫无根据的。
有机食品并不等于天然食品，有机食品同样经过加工处理。很多人认为有机食品更好吃是一种心理效应，食品的味道主要由新鲜程度来决定的。无论有机还是非有机，新鲜的食品会比不新鲜的食品好吃。
其实从有机食品的历史上看，这种东西从一开始就不是为了更健康的。1920年之前，全世界的食品都是有机的。化学品用于农业种植后，欧洲的一些农民出于守旧等原因，坚持不用化学品，这就是有机业的雏形。第二次世界大战后期开始战时技术民用，农业生产快速非有机化，直到1962年雷切尔·卡森的《寂静的春天》问世，讲述了生态破坏，特别是DDT的使用，引起巨大反响，也使得有机业摆脱了抱残守缺的形象，以更安全的姿态摇身一变成为现代有机业。
现代有机业的出现，并不是要生产出比非有机更健康的东西，而是要避免非有机食品的害处，这就是有机食品的招牌：更安全。回答什么是有机食品，不如回答什么不是有机食品，因为有机食品的定义就在“不”字上：不用化肥、不用农药、不用转基因作物、不用抗生素、不用生长激素、不做放射处理。这几个“不”字纯从安全的角度出发，不涉及营养成分。
有机食品的安全形象很深入人心，但近年来的一些试验结果开始质疑这个说法。2002年，对美国农业部等机构农药残留量检测数据分析表明，有机食品在这方面的确比非有机食品安全，71%的非有机食品有农药残留，只有13%的有机食品有农药残留，而且有机食品所含农药只有非有机食品的1/3。
这项分析的一个很有意思的结果是有机食品并非100%不含农药，也就是说有机食品中有一部分不符合有机的定义。对此的解释有四点：①环境污染，种有机食品的土壤过去种过非有机食品。②被附近非有机食品喷洒的农药污染。③标记错了。④假冒。
上面提到的斯坦福大学的综合分析也同时分析了安全性，发现有机食品比非有机食品的农药残留量少30%，也就是说经过10年，有机食品中的农药残留上升了。之后加拿大的官方检测结果发现，45.8%的有机食品有农药残留。有机业对此的解释依旧是污染造成的，但根本站不住脚，因为太普遍的，最高的如葡萄达到77%，说明很大比例的有机食品一样使用农药，化肥和除草剂也难免。
斯坦福大学的综合分析发现，尽管非有机食品农药残留高于有机食品，但其含量没有超标。从安全的角度，有机食品在农药方面没有太大的安全优势。
此外，因为不用化肥，有机业使用农家肥，存在很大的安全隐患。
2011年五六月间，来自德国一家有机农场的认证有机食品导致一场波及16个国家的大肠杆菌O104：H4流行，3950人得病，53人死亡，数百名幸存者必须终生肾透析。2013年6月，美国Townsend农场的美国农业部有机认证的冷冻有机抗氧化混合莓导致甲型肝炎流行，在10个州造成162人得甲肝。
这两次严重安全事故的源头都来自有机业使用人的粪便。在美国，通常会用动物粪便，而且经过处理，但是在很多国家特别是发展中国家，主要使用人类粪便，加上处理不力，很有可能引起传染病流行。中国的情况正是如此。
就算真的做到100%有机，还有其他问题，其一是由于难以控制病虫害，可能导致伏马毒素含量过高，有可能引起胎儿神经管缺陷。
有机食品的一个主要问题是在监管上，由于有机食品价格昂贵，出现了很多假冒的有机食品，也出现有机农民偷偷用农药的现象。在药品监管制度尚不健全的今天，有机食品监管基本上处于自觉的情况，因此市场上有机食品中很大部分不能算有机食品，让消费者花了冤枉钱。
对于有机食品的研究尤其是安全性研究做得还远远不够，特别是在中国，有机食品的相关研究基本停留在商家营销软文的基础上。
这样看来，有机食品的唯一优势是在保护环境上。对于这一点，其质疑之一是有机食品能否解决温饱？起码对于发展中国家来说，答案是否定的。其二是有机食品因此少用农药而对环境提供的保护究竟有多大效果？因为有机食品是一种效率低下的农业生产方式，对能源的浪费比非有机食品厉害，这样间接地多破坏环境。两者正负相抵之后，也许有机食品更破坏环境。其三是有机食品并不适用于所有国家。
最后这条尤其符合中国的国情，中国的食品安全问题很多，在此基础上搞出的有机食品，将会同样面临安全问题。如果食品造假非常严重，那么可以肯定地说，有机食品在造假上也非常严重，很难买到真正的有机食品。中国也很难满足有机食品的标准，就拿土壤来说，中国的土壤因为反复耕种，很难保证没有被农药和其他化学品污染，种出来的东西就不能保证有机。有机农业的规模小，对于食品安全来说，既难质控也难监管。中国的人口压力使得粮食已经大量依赖进口，如果推广有机业，就更无法自给自足。因此中国农业应该先努力解决食品安全问题，然后再考虑是否有机。
从农药的角度，经过几十年的实践，有机并不是解决办法，转基因从产量、价格、安全、环境保护等方面都占据优势，成为有机业的最大敌人，转基因之争也因此有很强的商业味道。
有机食品，听起来很美，其实真的没有什么。
“土”鸡蛋真比“洋”鸡蛋更营养？
阮光锋
去超市、农贸市场买鸡蛋时，一般有两种鸡蛋：土鸡蛋（也称柴鸡蛋）和洋鸡蛋（规模饲养鸡的鸡蛋），土鸡蛋一般卖得比较贵，这是因为许多消费者认为柴鸡蛋的营养价值更高、也更安全。
从营养价值来看，柴鸡蛋和鸡场蛋、柴鸡和鸡笼养鸡整体上大同小异。
从营养价值来说，柴鸡蛋的脂肪含量较鸡场蛋高约1%左右，胆固醇含量也较高，不饱和脂肪酸含量无显著差异。相反，有分析结果表明，鸡场饲养鸡的鸡蛋的维生素和矿物质等营养素含量往往略高于柴鸡蛋，这可能是由于复配饲料中提供的维生素和矿物质更为充足。畜牧专家表示，鸡蛋的营养品质，主要取决于饲料的配方，而与是否散养没有直接关系。对柴鸡和鸡笼养鸡进行的研究发现，这两种鸡肉的营养价值也没有很大差异。可见，从营养价值来看，柴鸡蛋和鸡场蛋、柴鸡和鸡笼养鸡整体上大同小异，很难说孰优孰劣。
